De reis van de wilde zalm

6 juli

Jaarlijks is eind mei de spanning in Alaska overal voelbaar: het zalmseizoen is officieel geopend! In Europa moeten we voor wilde-zalmvangst vele decennia terug, in Alaska wordt er nog wel volop commercieel gevist op échte zalm. Bart van Olphen, onze duurzame visexpert en mede-oprichter van het vismerk Fish Tales, reist iedere zomer af naar de wildernis van Alaska om de vangsten zelf mee te maken. Dit jaar is hij door de Corona-reisbeperkingen genoodzaakt het seizoen vanuit Amsterdam te volgen. En daar is heel wat over te vertellen.
 
Terug naar de bron
Het leven van iedere in het wild geboren zalm is fascinerend. Bovenaan de rivier komt de vis ter wereld en laat zich vervolgens vrijwillig meevoeren met de stroom mee, tot aan de Beringzee. Hier begint hij als ware jager aan de volgende levensfase. Vier tot zes jaar lang eet de zalm zich tijdens zijn reis vol en bereidt de vis zich voor op de lange reis terug naar zijn geboorteplek boven aan dezelfde rivier. Een zware tocht. Zwemmende tegen de zware stroom in gebruikt hij al zijn vetreserves – een zalm eet niet meer in zoet water –, om op wel 10 centimeter nauwkeurig aan te komen waar hij ooit ter wereld kwam. Alleen hier plant de zalm zich voort om vervolgens in ere te sterven. Nadat er voldoende vis voor de voortplanting de rivier is opgezwommen, begint het werk voor de lokale vissers: het jagen op de zalm. Hoe dichter je bij de monding van de rivier je net uitzet, hoe vetter en lekkerder de zalm zal zijn.
 
Nadat de Europese wateren vele jaren geleden gesloten zijn voor wilde vangst, is Alaska het belangrijkste visgebied voor wilde zalm geworden. Door het duurzaam beheer van de visgronden en strenge regels voor de vissers blijven de visbestanden gezond en kunnen we altijd blijven genieten van deze échte zalm. De zalmvangsten beginnen pas als er voldoende vissen gepasseerd zijn naar de paaigronden. Zo wordt er nooit meer gevangen dan gezond is voor de visstand. Alle zalm uit Alaska is dan ook gecertificeerd met het MSC-keurmerk voor duurzame visserij.
 
Er zijn in Alaska vijf verschillende soorten wilde zalm. Bart neemt je mee naar twee unieke en uiteenlopende visserijen waar keta en sockeye zalm wordt gevangen.
 
Yukon Keta
Kwaliteit van zalm is afhankelijk van de rivier en waar deze wordt gevangen. Hoe langer of steiler de rivier, hoe meer vetreserves de zalm heeft, en dus hoe lekkerder. De Yukon is met bijna 3.200 kilometer de langste zalmrivier van de wereld. Aan de monding van deze rivier vist de Yup’ik gemeenschap al meer dan 10.000 jaar op wilde keta-zalm. Maxine Agayar (38) is al sinds haar veertiende vissersvrouw en vangt jaarlijks vol trots misschien wel de lekkerste zalm van de wereld. Volgens Maxine ‘vang je vis om te leven, maar nooit ten koste van de natuur’. Zo hebben ze voor altijd een bron van inkomsten.
 
Haar gemeenschap, de Yup’iks, leeft in de winter voor een groot deel van in de zomer gevangen zalm. Door de zalm intensief te roken, blijft deze voor de Yup’iks in de lokale omstandigheden prima houdbaar. Maar ook hier, ver weg van Alaska, kunnen wij het hele jaar genieten van deze wilde zalm. Door de nieuwe state-of-the-art vriesmethodes kunnen we genieten van de volle smaak en smaakt hij net zoals je deze ter plekke zou eten.
 
Cook Inlet Sockeye

Meer dan 1.000 kilometer zuidelijker ligt Cook Inlet. Een langgerekte baai waarin de sockeye zalm tijdens de zomer zijn weg vindt naar Kasilof River. Als je een wandeling langs Kalifornsky Beach maakt, is de kans groot dat je Brian Chase tegen het lijf loopt. Al jarenlang vist hij hier samen met zijn familie op de zo bijzondere vis. Deze zalmsoort is namelijk geen echte jager, maar meer een planktonliefhebber. Op de plankton bevinden zich kleine schaaldiertjes die de kleur van de filet knalrood maken. Met drijvende netten haalt Brian met een beetje geluk tweemaal per week de zalm één voor één uit het water. In de Verenigde Staten vind je de rode zalm vaak vers terug op de verse visafdeling, in Nederland meestal in de gerookte versie. Het is niet alleen de kleur die ons zo verleidt, de structuur en smaak is in de gerookte variant echt een andere wereld.    
 
 Op zoek naar een lekker recept met zalm? Probeer dan eens deze pasta carbonara met zalm.
 


Deel Artikel
Om dit recept te bewaren moet je ingelogd zijn.
Inloggen | Registreren
Food Talk
Meer Food Talk
X-mas is coming