Simpel en Yotam Ottolenghi in één adem noemen, zal je na zijn voorgaande kookboeken waarschijnlijk niet zo snel doen. Met zijn nieuwe kookboek SIMPEL wil Yotam echter bewijzen dat complexiteit niet meer werk in de keuken hoeft te betekenen. Het boek staat dan ook vol met eenvoudige gerechten, die zeker niet afdoen aan de typische Ottolenghi-smaak. In het kader van zijn SIMPEL-tour ontmoetten wij Yotam in de Kookfabriek in Amsterdam en delen we zijn insider kooktips met jou!
‘Sexy’ groenten
Met zijn boek SIMPEL bewijst Ottolenghi opnieuw zijn naam als ‘de man die groente sexy maakt’. We vroegen ons hardop af: waarom geeft hij eigenlijk groenten de hoofdrol? ‘De reden dat ik groente ‘sexy’ wil maken is niet per se omdat ze gezonder zijn of vanuit milieubewustzijn, maar gewoon omdat ik ze héérlijk vind! Al is een meer plant-baseddieet door de jaren heen wel belangrijker geworden in verband met onze planeet, toch start het voor mij bij de smaak. Ik ben zelf niet vegetarisch, en het is dan ook niet direct mijn doel dit te stimuleren. Maar ik wil wel laten zien dat het gewoon lekker kan zijn om groenten te eten en vlees en vis meer te gebruiken als garnering of smaakmaker.’
Wat is dé ‘Ottolenghi-taste’?
Volgens Yotam is dit moeilijk in woorden te vatten: ‘Het is soms meer intuïtief. Wel is de toevoeging van een zuurtje cruciaal in elk gerecht. En dit kan door citrus toe te voegen, maar het kan ook door het gebruik van bijvoorbeeld verjus of azijn. Het gaat erom dat je spanning creëert in een gerecht. Het gaat om de ervaring: in elke hap moet je momenten van ontdekking beleven.’
Welk ingrediënt zou elke thuiskok áltijd in huis moeten hebben?
‘Dat is een moeilijke vraag! Het was voor mij al ontzettend lastig om de tien Ottolenghi-basisingrediënten te kiezen,’ antwoord Yotam lachend. ‘Uiteindelijk heb ik gekozen voor: sumak, za’atar, urfa-chilivlokken, gemalen kardemom, granaatappelmelasse, rozenharissa, tahin, berberisbessen, zwarte knoflook en ingemaakte citroen. Deze tien ingrediënten zijn eigenlijk een informeel contract met de lezer. Ze komen steeds terug in verschillende gerechten, zodat je niet een bepaald potje kruiden koopt voor een specifiek recept die je daarna nooit meer gebruikt. Daarnaast geldt dat deze Ottolenghi-ingrediënten effectief zijn als echte flavor-bombs. Neem bijvoorbeeld zwarte knoflook, deze bevat smaak die in de loop van de tijd ontwikkeld is, waardoor slechts één ingrediënt ontzettend veel smaaklagen toevoegt.’
In veel recepten gebruik je rijst, hoe maak je die het allerlekkerst?
‘Rijst ‘bakken’ in de oven is de beste manier. Het enige wat je hoeft te doen is eerst wat smaakmakers (zoals ui, knoflook en kruiden) met wat boter of olijfolie in een ovenschaal doen. Hieraan voeg je de rijst en het water toe en vervolgens zet je dit 40 tot 45 minuten afgedekt onder aluminiumfolie in de oven. Op deze manier wordt er stoom gecreëerd waar door je de meest fluffy rijst krijgt!’
Het je daarnaast nog goudenkooktips?
‘Gebruik herb on herb’. In mijn ogen kun je niet genoeg kruiden gebruiken. In de Iraanse cultuur is het bijvoorbeeld heel normaal om voor de maaltijd een bundeltje met verse kruiden te serveren om de eetlust op te wekken. Probeer je kruiden altijd zo vers mogelijk te krijgen. Ook kan het een wereld van verschil maken wanneer je kip bijvoorbeeld een nacht of dag van tevoren al marineert; de smaken kunnen dan goed intrekken.’
Naast het feit dat de gerechten altijd ontzettend goed smaken, zien deze er ook altijd prachtig uit! Heb je nog presentatietips?
Zonder enige twijfel antwoordt Yotam: ‘Bigger is better.’ Hij moet lachen om zijn eigen antwoord: ‘That doesn’t sound great, haha. Wat ik bedoel is dat je als gastheer of -vrouw een gevoel van vrijgevigheid en overvloed wil creëren, ook al is het eten niet complex of veel. Maak daarom gebruik van grote schalen en gebruik veel kleurcontrasten. Daarnaast zijn de finishing touches essentieel. Maak je gerechten altijd af door vlak voor het serveren wat gehakte kruiden, een scheutje olijfolie of bijvoorbeeld een paar achtergehouden gamba’s toe te voegen. Deze kleine dingen op het laatste moment zijn ontzettend effectief!’
Enthousiast geworden na het lezen van de kooktips van Yotam? Ga voor de Ottolenghi-taste en probeer een van deze recepten:
- Toast met avocadoboter en tomatensalsa
- Viskoekjes van gerookte vis en pastinaak
- Courgettesoep met doperwten en basilicum
