Alice Zaslavsky : ‘Cacio e pepe, die klassieke combinatie van kaas en versgemalen zwarte peper wordt hier in een risotto onder de aandacht gebracht. Dit recept doet mij meteen denken aan de keer dat ik risotto bereidde voor de koning der risotto Milanese, Gualtiero Marchesi, in Parma, Italië. Het was een Masterchef-uitdaging, er waren negen anderen die hun eigen versie maakten. Allemaal diep in gedachten verzonken en aan het bedenken wat belangrijk was om te onthouden en wat we ons konden veroorloven om te vergeten. We waren aan het koken op campinggasstellen, het was een winderige middag, de ene minuut scheen de zon uitbundig en de volgende minuut een windvlaag die de bladeren van de struiken liet bewegen. Zelfs bij het thuis bereiden van risotto kunnen we ons laten intimideren door de stappen, maar ik kan je vertellen dat als de ingrediënten goed zijn en je eraan denkt om voldoende vloeistof toe te voegen, het allemaal goed komt. Er is zelfs een ‘zonder handen’-eenpansversie voor als je van risotto houdt maar geen tijd hebt om achter het fornuis te staan. Ik weet vrij zeker dat meneer Marchesi het verschrikkelijk zou vinden.’
1. Verwarm de bouillon langzaam in een grote pan en houd de bouillon op laag vuur net tegen de kook aan (maar niet kokend). Voeg korsten van Parmezaanse kaas toe aan de bouillon als je die in de vriezer heb: liggen (zie In de schijnwerpers, op de volgende pagina).
2. Verhit de extra vierge olijfolie in een pan met dikke bodem die niet al te wijd is. Mik de gesnipperde ui in de pan, wacht tot de ui sist, leg het deksel op de pan en bak de ui 5 tot 10 minuten op matig vuur, of tot de ui doorzichtig is. Voeg de rijst toe en bak hem 2 minuten mee, of tot de rijstkorrels aan de randjes doorzichtig zijn. Roer voortdurend om er zeker van te zijn dat iedere korrel omhuld wordt.
3. Laat de pan op matig vuur staan. Blus de ui en de rijst al roerend af met de witte wijn. Voeg een soeplepel bouillon toe zodra de alcohol van de wijn niet meer in je ogen prikt. Roer geregeld met een houten lepel om te voorkomen dat de rijst aan de bodem kleeft. Voeg meer bouillon toe zodra hij is opgenomen en je de bodem van de pan kunt zien. Herhaal deze procedure gedurende 25 tot 30 minuten. Proef of de rijst gaar is, zodra er nog ongeveer 250 ml bouillon over is. Blijf doorgaan als de risotto meer tijd nodig heeft, voeg indien nodig wat meer heet water toe. Bedenk echter dat de risotto al dente (beetgaar), zijdeachtig, dun en romig moet zijn, maar niet stijf en stroperig.
4. Maak ondertussen de CP-boter. Doe de boter in een kom. Maal met een stamper in een vijzel de Parmezaanse kaas, knoflock, peper en het zout tot een grove pasta. Meng de pasta door de boter en spatel de bladpeterselie er als laatste door.
5. Roer de crème fraîche, bladpeterselie en 50 gram CP-boter door de risotto zodra hij klaar is. Rasp de helft van de Parmezaanse kaas boven de pan en roer door. Haal de pan van het vuur, leg er een deksel op en laat de risotto 5 minuten rusten.
6. Schep de risotto in lage kommen en schud een beetje met de kommen zodat de risotto wat inzakt. Schep in het midden van de risotto een extra klodder CP-boter en rasp met een fijne rasp de overige Parmezaanse kaas over de risotto. Serveer de risotto bestrooid met de extra bladpeterselie, nog wat versgemalen peper en besprenkeld met olijfolie.
Tips
Snelwegen
Tweede ronde
Variaties
Dit geweldige basisrecept kan helemaal worden opgetuigd om een veelvoud dan variaties te bieden.
En alle hierboven vermelde variaties smaken nog beter – zelfs de risotto Milanese – als je er wat CP-boter door roert.
Ingrediënt in de schijnwerpers: Parmezaanse kaas
