Cacio e pepe risotto
Intro
Alice Zaslavsky : 'Cacio e pepe, die klassieke combinatie van kaas en versgemalen zwarte peper wordt hier in een risotto onder de aandacht gebracht. Dit recept doet mij meteen denken aan de keer dat ik risotto bereidde voor de koning der risotto Milanese, Gualtiero Marchesi, in Parma, Italië. Het was een Masterchef-uitdaging, er waren negen anderen die hun eigen versie maakten. Allemaal diep in gedachten verzonken en aan het bedenken wat belangrijk was om te onthouden en wat we ons konden veroorloven om te vergeten. We waren aan het koken op campinggasstellen, het was een winderige middag, de ene minuut scheen de zon uitbundig en de volgende minuut een windvlaag die de bladeren van de struiken liet bewegen. Zelfs bij het thuis bereiden van risotto kunnen we ons laten intimideren door de stappen, maar ik kan je vertellen dat als de ingrediënten goed zijn en je eraan denkt om voldoende vloeistof toe te voegen, het allemaal goed komt. Er is zelfs een 'zonder handen'-eenpansversie voor als je van risotto houdt maar geen tijd hebt om achter het fornuis te staan. Ik weet vrij zeker dat meneer Marchesi het verschrikkelijk zou vinden.'Ingrediënten
voor 4 tot 6 personen
- 1,5 I kippenbouillon van goede kwaliteit of groentebouillon
- 2 el extra vierge olijfolie, plus extra
- 1 kleine ui of 2 Franse sjalotten, gesnipperd
- 440 g arborio- of carnaroli-rijst van de beste kwaliteit die je kunt vinden
- 125 ml witte wijn
- 120 g crème fraîche
- 100 g oude Parmezaanse kaas
- 30 g bladpeterselie, fijngesneden, plus extra
Cacio e pepe (CP) boter
- 200 g boter, op kamertemperatuur
- 100 g Parmezaanse kaas of pecorino, geraspt
- 4 tenen knoflook, fijngesneden
- 1 el versgemalen zwarte peper
- 1 tl zeezoutvlokken
- 15 g bladpeterselie, fijngesneden
Bereiding
1. Verwarm de bouillon langzaam in een grote pan en houd de bouillon op laag vuur net tegen de kook aan (maar niet kokend). Voeg korsten van Parmezaanse kaas toe aan de bouillon als je die in de vriezer heb: liggen (zie In de schijnwerpers, op de volgende pagina).
2. Verhit de extra vierge olijfolie in een pan met dikke bodem die niet al te wijd is. Mik de gesnipperde ui in de pan, wacht tot de ui sist, leg het deksel op de pan en bak de ui 5 tot 10 minuten op matig vuur, of tot de ui doorzichtig is. Voeg de rijst toe en bak hem 2 minuten mee, of tot de rijstkorrels aan de randjes doorzichtig zijn. Roer voortdurend om er zeker van te zijn dat iedere korrel omhuld wordt.
3. Laat de pan op matig vuur staan. Blus de ui en de rijst al roerend af met de witte wijn. Voeg een soeplepel bouillon toe zodra de alcohol van de wijn niet meer in je ogen prikt. Roer geregeld met een houten lepel om te voorkomen dat de rijst aan de bodem kleeft. Voeg meer bouillon toe zodra hij is opgenomen en je de bodem van de pan kunt zien. Herhaal deze procedure gedurende 25 tot 30 minuten. Proef of de rijst gaar is, zodra er nog ongeveer 250 ml bouillon over is. Blijf doorgaan als de risotto meer tijd nodig heeft, voeg indien nodig wat meer heet water toe. Bedenk echter dat de risotto al dente (beetgaar), zijdeachtig, dun en romig moet zijn, maar niet stijf en stroperig.
4. Maak ondertussen de CP-boter. Doe de boter in een kom. Maal met een stamper in een vijzel de Parmezaanse kaas, knoflock, peper en het zout tot een grove pasta. Meng de pasta door de boter en spatel de bladpeterselie er als laatste door.
5. Roer de crème fraîche, bladpeterselie en 50 gram CP-boter door de risotto zodra hij klaar is. Rasp de helft van de Parmezaanse kaas boven de pan en roer door. Haal de pan van het vuur, leg er een deksel op en laat de risotto 5 minuten rusten.
6. Schep de risotto in lage kommen en schud een beetje met de kommen zodat de risotto wat inzakt. Schep in het midden van de risotto een extra klodder CP-boter en rasp met een fijne rasp de overige Parmezaanse kaas over de risotto. Serveer de risotto bestrooid met de extra bladpeterselie, nog wat versgemalen peper en besprenkeld met olijfolie.
Tips
- Als je een kant-en-klare bouillon gebruikt, proef hem don van tevoren. Verdun hem als je denkt dat hij te zout is! Het is makkelijker om zout en peper toe te voegen dan om het weg te halen.
Snelwegen
- Het kan nooit kwaad om een risotto af te maken met een beetje boter, dus als je geen tijd hebt om de CP-boter te maken, roer dan op het laatst. een paar klontjes boter door de risotto en maal veel, héél veel zwarte peper over de risotto.
Tweede ronde
- Je zult meer CP-boter maken dan nodig is voor dit recept, en dat is goed! Maak een rol van de overgebleven CP-boter, verpak hem in bakpapier en plasticfolie in de vorm van een worst en bewaar de CP-boter in de vriezer. Snijd vervolgens plakjes af als je de boter nodig hebt om een smaakbom toe te voegen aan gerechten, uiteenlopend van biefstuk tot gestoomde groenten.
- Van overgebleven risotto maak je de beste arancini (Italiaanse rijstballen). Draai ballen van de risotto, stop een stukje mozzarella in iedere bal bij wijze van extra verrassing, haal de ballen door bloem, daarna door losgeklopt ei en tenslotte door paneermeel. Frituur de arancini of bereid ze in de airfryer. Leg de arancini op een met bakpapier beklede bakplaat als je ze liever bakt dan frituurt. Bak ze 20 tot 25 minuten in een tot 180 °C voorverwarmde oven tot ze goudkleurig en knapperig zijn. Arancini kun je ook bereiden, laten afkoelen en invriezen voor later gebruik. Ze zijn maximaal 3 maanden houdbaar in de vriezer. Warm ze daarna op in een oven op 180 °C tot ze door en door warm zijn.
Variaties
Dit geweldige basisrecept kan helemaal worden opgetuigd om een veelvoud dan variaties te bieden.
- Risotto Milanese: Maak deze klassieker door de CP-boter weg te laten en een flinke pluk saffraandraadjes toe te voegen aan de wijn. Of door in plaats van CP-boter wat saffraanboter docr de risotto te roeren.
- Paddenstoelen + tijm: Bak paddenstoelen, tijm, zout en peper in olijfolie en voeg ze op het laatst toe.
- Pompoen + salie: Bak blokjes pompoen in olijfolie tot ze goudkleurig zijn, voeg boter en salie toe en bak de salie mee tot hij knapperig is. Roer ze als laatste door de risotto.
- Geroosterde biet + dille: Schep overgebleven geroosterde bieten en verse dille door de bereide risotto.
- Citroen + krab: Roer als laatste het sap en de rasp van een biologische citroen en 100 gram geplukt krabvlees door de risotto.
En alle hierboven vermelde variaties smaken nog beter – zelfs de risotto Milanese – als je er wat CP-boter door roert.
Ingrediënt in de schijnwerpers: Parmezaanse kaas
- Het zijn altijd de gerechten met de minste ingrediënten die de minste ruimte voor fouten hebben. Daarom is het altijd belangrijk om voor risotto op zoek te gaan naar Parmigiano Reggiano van goede kwaliteit (en denk eraan om te vragen naar overgebleven kaaskorsten)
- Parmezaanse kaas is de kaas die we altijd in de koelkast hebben liggen, klaar om te raspen boven pasta of om een stukje af te breken en als snack te eten. Parmezaanse kaas kan net als de korst worden ingevroren. De korst zou je moeten bewaren voor gebruik in zelfgemaakte bouillon of om in kant-en- klare bouillon te mikken bij het maken van een gerecht zoals dit.
- Oude Parmezaanse kaas is altijd het best, omdat de aminozuren in de kaas tijd hebben gehad om extra umami smaak te ontwikkelen. Hoe ouder parmezaan wordt, hoe brokkeliger hij is. In Parmigiano Reggiano van goede kwaliteit zul je zelfs zoutkristallen kunnen proeven. Weersta de drang om het poederspul te kopen, omdat het gevuld is met antiklontermiddel en het vaak niet eens echte kaas is. (Jakkes!)