Winnaar van de Food and Friends Gouden Kookboek vakjuryprijs 2023.
Het boek is van grote culturele, gastronomische en historische waarde en behandelt een keuken die tot het hart van het culinaire erfgoed van de Lage Landen behoort. Met een mooie inleiding over de geschiedenis van de Chinees-Indische keuken, persoonlijke portretten van ondernemers en koks én een schat aan gerechten is dit de onbetwiste winnaar. What happens behind the doorgeefluik stays behind the doorgeefluik gaat niet langer op, aldus de vakjury.
Ga zelf direct aan de slag en maak deze heerlijke babi pangang uit het Chin. Ind. Rest. Kookboek. Misschien wel even bekend als de ‘normale’ babi pangang, maar dan gemaakt van varkensbuik, vandaar zijn naam. Een gerecht dat veel tijd en voorbereiding vergt om het zo krokant en smaakvol te krijgen. Geef de saus altijd apart, zodat je nog heerlijk die krokante speklaag behoudt. Dit gerecht is overigens een gerecht dat niet ontstaan is in de Chin. Ind.-keuken, maar wél bestaat in de Chinese keuken. Daarnaast kom je het overal op de wereld en tevens in andere Aziatische keukens tegen.
KRUIDENMENGSEL
voor ca. 800 gram
Dit kruidenmengsel is het geheim achter veel geroosterde gerechten bij Fook Sing. Het geeft de juiste zoetheid, umami en kruidigheid zonder dat het te overheersend is. We gebruiken het onder meer voor de geroosterde eend, ajam pangang en char siu, maar je kunt het ook goed inzetten bij andere geroosterde gerechten, zoals een stukje procureur of buikspek. Omdat we gedroogde kruiden gebruiken, maken we meestal een in één keer een grote voorraad, het mengsel blijft lang houdbaar. Koop je kruiden op de markt of bij een speciaalzaak, de meeste kruiden die je bij de supermarkt koopt liggen er al heel lang, daardoor zijn ze vaak al in smaak en geur afgenomen.
Roer in een kom alle kruiden goed door elkaar en bewaar in een blik of pot
BABI-PANGANGSAUS
voor 1 liter
Een goede babi-pangangsaus maakt een enorm verschil.
Wij maken hem daarom met een hoop verse ingrediënten. Daarnaast wordt hij gefruit in boter en krijgt de saus een flinke kick van de rawit. Hierdoor krijg je een erg romige, pikante en fris-fruitige saus die perfect gepaard gaat met vettige en krokante procureur. Omdat het een goede smaakmaker is, kun je hem ook wokken met kip of naast een loempia serveren. Doordat er flink wat zuren en azijn worden toegevoegd, kun je prima een extra voorraad saus maken om in te vriezen of in de koelkast te bewaren.
Doe de bleekselderij, rawits, knoflook, ui, citroen, sinaasappel, ananas en gember in een blender en draai tot een grof mengsel met kruimels ter grootte van rijstkorrels. Smelt de boter in een pan en fruit het mengsel 5 minuten. Voeg 1 liter water toe en breng aan de kook. Doe de tomatenpuree, azijn, suiker en het zout erbij en breng weer aan de kook. Draai het vuur uit en roer de maizenaslurry erdoor tot een dikke gebonden saus ontstaat. Laat afkoelen en verdeel de saus over gesteriliseerde potten. Bewaar tot 2 weken in de koelkast of vries in bakjes in.
Fotocredits: Jois Ang