Babi pangang spek

Intro

Winnaar van de Food and Friends Gouden Kookboek vakjuryprijs 2023. Het boek is van grote culturele, gastronomische en historische waarde en behandelt een keuken die tot het hart van het culinaire erfgoed van de Lage Landen behoort. Met een mooie inleiding over de geschiedenis van de Chinees-Indische keuken, persoonlijke portretten van ondernemers en koks én een schat aan gerechten is dit de onbetwiste winnaar. What happens behind the doorgeefluik stays behind the doorgeefluik gaat niet langer op, aldus de vakjury. Ga zelf direct aan de slag en maak deze heerlijke babi pangang uit het Chin. Ind. Rest. Kookboek. Misschien wel even bekend als de ‘normale’ babi pangang, maar dan gemaakt van varkensbuik, vandaar zijn naam. Een gerecht dat veel tijd en voorbereiding vergt om het zo krokant en smaakvol te krijgen. Geef de saus altijd apart, zodat je nog heerlijk die krokante speklaag behoudt. Dit gerecht is overigens een gerecht dat niet ontstaan is in de Chin. Ind.-keuken, maar wél bestaat in de Chinese keuken. Daarnaast kom je het overal op de wereld en tevens in andere Aziatische keukens tegen.

Ingrediënten

voor 3-4 personen

voor het vlees

750 gram buikspek zonder been met zwoerd
snuf zout
scheutje natuurazijn
2 1/2 eetl. kruidenmengsel (recept staat onder bereiding)
neutrale olie om in te frituren
250 ml babi-pangangsaus (recept staat onder bereiding)

voor de groentemix

20 gram wortel, geschild en in julienne
20 gram prei, gewassen en in ringen van 1 cm
100 gram taugé
1 theel. zout
½ theel. witte peper
1 theel. sesamolie
½ theel. kippenbouillonpoeder

handig

vleesprikker of vork
pan om in te frituren
keukenthermometer

Kruidenmengsel (800 gram):

150 gram zout
200 gram ve-tsin
300 gram kristalsuiker
25 gram knoflookpoeder
25 gram kentjoerpoeder
25 gram Chinees vijfkruidenpoeder
2 1/2 theel. witte peper
2 1/2 theel. gemberpoeder
2 1/2 theel. korianderpoeder
2 1/2 theel. zoethoutwortelpoeder

handig

groot kruidenblik of gesteriliseerde pot van 1 liter

Babi-pangangsaus (1 liter):

1/2 stengel bleekselderij, in stukken van 5 cm
10 gedroogde rawits
tenen van 1/2 bol knoflook (ca. 25 gram), gepeld
1/2 ui, in kwarten
1/4 citroen, gehalveerd
1/4 sinaasappel, gehalveerd
5 gram ananas, vers of uit blik
15 gram gember, gekneusd en in plakken
25 gram boter
80 gram tomatenpuree
200 ml natuurazijn
200 gram kristalsuiker
1 eetl. zout
8 eetl. maizenaslurry

handig

2 gesteriliseerde potten van 500 ml

Bereiding

Doe het buikspek in een pan met genoeg water zodat het helemaal onderstaat. Breng aan de kook en kook het vlees 15 minuten. Draai het vlees halverwege om als je pan niet groot genoeg is. Draai het vuur uit en laat het vlees nog 15 minuten in het water liggen.
Haal het vlees uit de pan en schraap onzuiverheden van de bovenkant (het zwoerd) met een groot mes. Prik met een vleesprikker of een vork gaatjes over het hele zwoerd. Zo smelt het vet straks mooi los, komt het naar boven en frituurt het vlees als het ware in zijn eigen vet. Maak aan de andere kant van het vlees met een mes inkepingen van circa 1 centimeter.
Masseer het zwoerd in met een snuf zout en de azijn. Dit maakt de huid straks krokanter, azijn onttrekt vet uit de huid. Maak de huid hierbij ook nog een beetje schoon. Schraap na 10 minuten het vet eraf, zodat het spek krokanter is na het roosteren.
Draai het vlees om en masseer de onderkant van het vlees in met het kruidenmengsel. Leg het vlees met het zwoerd naar boven op een bakrooster en leg het onafgedekt 24 uur in de koelkast; zet een bord of lekbak onder het bakrooster. Laat het vlees daarna op kamertemperatuur komen.
Verwarm de oven voor tot 250 °C. Pak het vlees, op het zwoerd na, in met aluminiumfolie- en bak 30 minuten in de oven. Check na 30 minuten: de bovenkant van het vlees moet knapperig zijn en er moeten kleine bolletjes op het zwoerd zitten. Zet het vlees zo nodig nog 15 tot maximaal 20 minuten terug. Als het vlees verbrand is, kun je de donkere stukjes er gewoon een beetje af krabben met een mes. Na het roosteren kun je het vlees direct eten, dat is ook het lekkerst.
Maar mocht je het nog even willen bewaren en het pas de dag erna willlen eten, laat het dan volledig afkoelen en bewaar het afgedekt in de koelkast. Verhit het op het moment dat je het wilt eten in de frituur, zoals hierna uitgelegd.
Breng een pan gezouten water aan de kook. Blancheer de wortel, prei en taugé 1 minuut in het kokende water. Giet de groente af en laat 5 minuten uitlekken in een vergiet.
Doe de uitgelekte groentemix in een kom en breng op smaak met het zout, de witte peper, sesamolie en het bouillonpoeder.
Verhit de olie in een wok of (frituur)pan tot 190 °C. Snijd intussen het babipangangvlees in 3 gelijke repen. Frituur de stukken babi pangang in porties in circa 4 minuten goudbruin en krokant. Laat uitlekken op een bakrooster of keukenpapier. Zorg dat je extra keukenpapier heb om het overtollige vet aan de bovenkant weg te deppen.
Verwarm tijdens het frituren de babi-pangangsaus in een steelpannetje op laag vuur en laat zachtjes pruttelen.
Leg de groentemix in het midden van een serveerbord. Leg de gefrituurde babi pangang horizontaal op een snijplank en snijd repen van 1 centimeter dik. Leg de babi pangang op de groentemix en serveer de saus er apart bij.

KRUIDENMENGSEL

voor ca. 800 gram

Dit kruidenmengsel is het geheim achter veel geroosterde gerechten bij Fook Sing. Het geeft de juiste zoetheid, umami en kruidigheid zonder dat het te overheersend is. We gebruiken het onder meer voor de geroosterde eend, ajam pangang en char siu, maar je kunt het ook goed inzetten bij andere geroosterde gerechten, zoals een stukje procureur of buikspek. Omdat we gedroogde kruiden gebruiken, maken we meestal een in één keer een grote voorraad, het mengsel blijft lang houdbaar. Koop je kruiden op de markt of bij een speciaalzaak, de meeste kruiden die je bij de supermarkt koopt liggen er al heel lang, daardoor zijn ze vaak al in smaak en geur afgenomen.

Roer in een kom alle kruiden goed door elkaar en bewaar in een blik of pot

BABI-PANGANGSAUS

voor 1 liter

Een goede babi-pangangsaus maakt een enorm verschil.

Wij maken hem daarom met een hoop verse ingrediënten. Daarnaast wordt hij gefruit in boter en krijgt de saus een flinke kick van de rawit. Hierdoor krijg je een erg romige, pikante en fris-fruitige saus die perfect gepaard gaat met vettige en krokante procureur. Omdat het een goede smaakmaker is, kun je hem ook wokken met kip of naast een loempia serveren. Doordat er flink wat zuren en azijn worden toegevoegd, kun je prima een extra voorraad saus maken om in te vriezen of in de koelkast te bewaren.

Doe de bleekselderij, rawits, knoflook, ui, citroen, sinaasappel, ananas en gember in een blender en draai tot een grof mengsel met kruimels ter grootte van rijstkorrels. Smelt de boter in een pan en fruit het mengsel 5 minuten. Voeg 1 liter water toe en breng aan de kook. Doe de tomatenpuree, azijn, suiker en het zout erbij en breng weer aan de kook. Draai het vuur uit en roer de maizenaslurry erdoor tot een dikke gebonden saus ontstaat. Laat afkoelen en verdeel de saus over gesteriliseerde potten. Bewaar tot 2 weken in de koelkast of vries in bakjes in.

Fotocredits: Jois Ang