Dan Toombs: ‘Met dit recept moet je op tijd beginnen. De dag dat ik mijn eerste Boston butt bereidde, was de dag dat ik echt verliefd werd op barbecueën. Het was eind jaren 80 en ik was nog een barbecuegroentje. Met behulp van tips van een bevriende chef-kok werd het vlees perfect, maar het duurde lang. Als ik dit maak op mijn Kamado Joe, gaar ik het vlees 7 tot 8 uur langzaam op lage temperatuur. Dit is echter het perfecte stuk vlees om op een pelletgrill te bereiden, omdat je de temperatuur kunt instellen en er dan niet meer naar om hoeft te kijken. Je moet alleen de barbecue op temperatuur houden; verder is dit recept heel eenvoudig. Je hebt aluminiumfolie nodig om het vlees tijdens het garen in te pakken.’
Zelfgemaakte bbq saus
1. Verhit de koolzaadolie in een pan op middelhoog vuur en voeg het mosterdzaad toe. Voeg zodra de mosterdzaadjes beginnen te springen het komijnzaad en de curryblaadjes toe. Roer door de olie en voeg dan de ui en de rode paprika toe. Bestrooi met het zout en bak regelmatig roerend 7 minuten, tot de ui zacht en goudbruin is. Voeg de rawit pepers, de knoflook en de gember toe en bak nog 1 minuut. Voeg de rest van de ingrediënten met 250 ml water toe en laat 15 minuten zachtjes koken.
2. Breng de saus verder op smaak; de saus moet zoet, zuur en een beetje pittig zijn. Je kunt van alle zure, zoete en pittige ingrediënten meer toevoegen. Zorg alleen wel dat de smaken in balans zijn.
3. Schenk in een gesteriliseerde pot met een goed passend deksel en bewaar tot gebruik in de koelkast. De saus is ongeveer een maand houdbaar.
Voor een pittige versie: Voeg een paar gehakte habanero pepers toe voor meer pittigheid. Die maken het niet alleen pittiger, maar voegen ook een geweldige smaak toe.
Pulled pork
1. Wrijf het vlees aan alle kanten in met 4 eetlepels van de rub. Dit kun je het beste een dag van tevoren doen, maar een paar uur van tevoren is ook prima als dat beter uitkomt. Maak de barbecue klaar voor koken boven indirecte hitte. Verplaats de hete kolen zodra er as op ligt naar één kant van de barbecue en plaats aan de andere kant een lekbakje voor de helft gevuld met water. Als je een keramische barbecue hebt, dan heb je geen lekbakje nodig.
2. Sluit het deksel en zet de bovenste en onderste ventilatiegaten volledig open. Na 30 minuten kun je de temperatuur gaan regelen. Zet het onderste ventilatiegat voor de helft dicht om de luchtstroom naar de barbecue te beperken en laat het bovenste ventilatiegat open. Pas nu de temperatuur aan door het bovenste ventilatiegat een stukje dicht te zetten, tot je een constante temperatuur van 110 °C hebt bereikt. Doe al het finetunen met het bovenste ventilatiegat, waarbij je het ventilatiegat meer openzet om de temperatuur te verhogen of dichter te zetten als het te heet wordt. Controleer de temperatuur elke 45 minuten en voeg nog wat aangestoken briketten aan de brandende houtskool toe als de barbecue niet heet genoeg blijft.
3. Leg het vlees vervolgens met de huid naar beneden aan de koelere kant van de barbecue en sluit het deksel. Meng de azijn met de rest van de rub in een plantenspuit en sproei af en toe over het vlees als het er droog uitziet.
4. Na ongeveer 4 uur garen op 110 °C zal het vlees een heerlijke rooksmaak hebben en prachtig diepbruin van kleur zijn. Leg op een schoon werkvlak, wikkel strak in een paar lagen aluminiumfolie en leg nog 3 tot 5 uur terug op de barbecue. Controleer of het vlees gaar is door op het vlees te duwen. Als het vlees niet terugveert, kun je het vlees uit elkaar gaan trekken.
5. Haal het vlees van de barbecue en laat 1 tot 2 uur in de aluminiumfolie rusten. Pluk daarna het vlees uit elkaar en roer de barbecuesaus erdoor. Trek handschoenen aan als je het vlees met de hand gaat plukken, want het vlees is erg heet. Serveer het vlees met barbecuesaus als dip of op een broodje of naan met garnituur naar keuze. Ik serveer er ook graag een groene chutney bij.
