Melkchocolade-taart

Melkchocolade-taart

Deze taart was het dessert in het Michelinsterrestaurant waar ik werkte in Parijs. Een krokante bodem met een heerlijke mousse en een prachtig glazuur. Deze taart is niet alleen heel lekker, maar ook heel makkelijk om te maken. Je hebt voor dit recept acetaatfolie en een ring van 20 cm doorsnee en 3 cm hoog nodig.

Bereiding

Een dag van tevoren

1. Verwarm de oven voor tot 150 °C. Rooster de hazelnoten 15 minuten.

2. Doe de geroosterde hazelnoten met de poedersuiker en het zout of de fleur de sel in een blender.

3. Mix de hazelnoten totdat er een pasta ontstaat. Zet de blender zo nu en dan uit om te voorkomen dat de motor doorbrandt.

4. Hak de melkchocolade in stukjes of neem speciale smeltchocolade.

5. Smelt de melkchocolade in de magnetron of au bain-marie. Meng de hazelnootpasta door de gesmolten chocolade.

6. Laat de gianduja een nacht in de koelkast hard worden.

De volgende dag

1. Zet de ring op een plat bord. Leg een strook acetaatfolie tegen de binnenkant van de ring.

2. Smelt de gianduja in de magnetron of au bain-marie en meng de gepofte rijst of feuilletine erdoor.

3. Spreid het mengsel uit over de bodem in de ring.

Vulling

1.  Klop de 200 g slagroom lobbig en bewaar in de koelkast.

2. Doe de melkchocolade in een kom.

3. Klop de eidooiers met de helft van de fijne kristalsuiker in een kom.

4. Breng de melk, de overige slagroom en de rest van de fijne kristalsuiker in een steelpan aan de kook.

5. Giet de helft van de hete melk bij de eidooiers en roer goed.

6. Giet dit weer terug in de steelpan en verwarm de crème, op matig vuur, tot 85 °C terwijl je blijft roeren. Als je geen thermometer hebt, verwarm de crème dan tot hij gaat binden maar nog niet kookt.

7. Giet de crème door een zeef over de melkchocolade en meng goed.

8. Laat de chocoladecrème afkoelen. Spatel de geklopte slagroom voorzichtig erdoorheen.

9. Giet de chocolademousse over de bodem en zet de taart in de vriezer totdat hij helemaal is bevroren.

Glazuur

1. Laat de gelatine 15 minuten in koud water weken en daarna uitlekken.

2. Breng de slagroom met de glucosestroop en de fijne kristalsuiker in een kleine steelpan aan de kook.

3. Giet een beetje van dit mengsel bij het cacaopoeder en maak een papje. Giet het cacaopapje in de pan.

4. Breng even aan de kook en haal de pan van het vuur.

5. Roer na 5 minuten de uitgelekte gelatine erdoor.

6. Haal de taart uit de vriezer en giet een flinke hoeveelheid glazuur in het midden van de taart. Draai de taart zodat het glazuur de hele bovenkant van de taart bedekt.

7. Haal de ring en de acetaatfolie van de taart af en laat de taart in de koelkast ontdooien.

Gianduja

  • 150 g geblancheerde, hele hazelnoten
  • 100 g poedersuiker
  • 1 mespunt zout of fleur de sel
  • 150 g melkchocolade (40% vaste cacaobestanddelen)

Bodem

  • 150 g gianduja (of hazelnootpasta als je geen tijd hebt)
  • 75 g gepofte rijst of feuilletine (online verkrijgbaar)

Vulling

  • 275 g slagroom
  • 250 g melkchocolade (met 40% vaste cacaobestanddelen)
  • 40 g eidooiers (van circa 2 biologische eieren)
  • 40 g fijne kristalsuiker
  • 75 g melk

Glazuur

  • 8 g gelatine
  • 225 g slagroom
  • 75 g glucosestroop (online verkrijgbaar)
  • 100 g fijne kristalsuiker
  • 50 g cacaopoeder

Deel Artikel
Om dit recept te bewaren moet je ingelogd zijn.
Inloggen | Registreren
Print dit recept Mail dit lijstje

Sint recepten