1 Doe de spinazie in een kom en strooi de geroosterde pijnboompitten en de verbrokkelde ricotta erover. Maak een dressing van olijfolie, azijn en de lavendelhoning en giet hem over de salade vlak voordat de koteletten en worteltjes klaar zijn.
2 Zet een pan met ruim water op en kook hierin de worteltjes beetgaar.
3 Klop ondertussen de eieren los met een garde en doe er wat peper en zout door. Wentel de koteletjes door het ei en vervolgens door het broodkruim. Verhit een flinke klont boter in een grote steelpan en bak hierin de koteletten zo’n 3 min. aan iedere kant – afhankelijk van de grootte. Ze mogen nog best een beetje roze zijn vanbinnen. Waarschijnlijk heb je geen pan waar alle 12 koteletten tegelijker tijd in passen, dus bak ze in delen en houd het eerste deel warm in alufolie of gebruik twee grote pannen.
4 Giet ondertussen de worteltjes af en doe ze over in een kom. Schep ze om met een klontje boter en de fijngehakte peterselie.
5 Leg 3 koteletten op elk bord en serveer met een schijfje citroen, de worteltjes en de spinaziesalade.
TIP: Geitenzuiglam is mals en heeft een hele zachte smaak. Het is o.a. te bestellen via geitenvlees.com. De koteletjes kunnen ook vervangen worden door koteletten van Texels zuiglam.
