1. Verwarm het waterbad voor op 54 °C (of kijk voor andere steakgaringen in de tabel op pag. 91).
2. Leg de ribeye in de sous-vide zak en leg het takje rozemarijn en de gehalveerde tenen knoflook erbovenop. Trek de zak vacuüm.
3. Gaar de ribeye 2 uur in het waterbad. Als je ribeye dikker is, dan duurt het langer. (De gaartijd is ongeveer een halfuur per cm.)
4. Neem de steak uit de zak en giet het vocht met de knoflook en rozemarijn weg. Dep het vlees droog.
5. Verhit een zware koekenpan (liefst van gietijzer) op hoog vuur. Laat de pan loeiheet worden (echt loeiheet). Giet er dan de plantaardige olie in en leg de ribeye in de pan. Laat hem in 30 tot 40 seconden een goudbruine korst krijgen. Draai het vlees om en herhaal. Neem de ribeye uit de pan en leg hem op een bord.
6. Laat de pan afkoelen. Hij rookt flink, dus zet hem misschien even in de tuin. Je kunt ook een andere pan gebruiken; dat gaat sneller. Hoe dan ook, smelt in een koekenpan op middelhoog vuur de boter met de gehakte rozemarijn en de plakjes knoflook. Zet het vuur heel laag. Leg de ribeye in de pan, houd de pan schuin en schep met een lepel de bruisende boter over de steak. Doe dit niet langer dan een minuutje, anders gaart de ribeye te ver door.
7. Serveer de ribeye meteen, met wat knisperende zeezoutvlokken erop.
Hoofdgerecht voor 2 personen. Bereiding: 30 minuten + 2 uur garen + ev.t 1 nacht pekelen + opwarmen waterbad.
- 1 ribeye, liefst min. 4 cm dik (250-300 g)
- zout 1 takje rozemarijn + 1 el gehakte rozemarijnnaaldjes
- 4 tenen knoflook, 2 gehalveerd en 2 in dunne plakjes
- 2 el plantaardige olie
- 4 el boter zeezoutvlokken, ter garnering
Ook nodig: 1 sous-vide zak
