Mandy Yin: ‘Als ik in Maleisië ben, plan ik altijd een etentje bij Meng Kee, een restaurant halverwege Jalan Alor, een van de grootste eetstraten in de Gouden Driehoek van Kuala Lumpur. Meng Kee heeft een grote menukaart met meer dan honderd gerechten, waaruit je eerst de vis of zeevruchten kiest en dan de saus. Je vindt ook gegrilde kippenvleugeltjes en een uitstekende versie van geroerbakte botergarnalen met apenhaar van ei op de kaart. Dit recept is een eerbetoon aan hun kam heong-saus, die heel goed past bij lala (zoete venusschelpen). Kam heong betekent ‘gouden geur’ vanwege de vele aromatische smaakmakers: gedroogde garnalen, curryblaadjes, knoflook, gelebonensaus en zwarte peper. Laat je niet misleiden door de lelijke, donkere verschijning van de saus. Als je deze eenmaal hebt geproefd, blijf je ervan eten – zelfs met alleen de rijst. De garnalen zijn dan een bonus! Dit recept is geschikt voor veel verschillende soorten vlees, vis en zeevruchten, zoals venusschelpen, garnalen, dunne plakjes kip, varkensvlees of rundvlees, en zelfs heel veel stevige groenten en/ of tofubeignets. Wil je het gerecht veganistisch maken? Vervang de oestersaus door vegetarische oestersaus en de gedroogde garnalen door gehakt zeewier en wat tomatenpuree om meer umami toe te voegen.’
1. Bestrooi de gamba’s met het knoflookpoeder en laat 30 minuten marineren.
2. Pureer de geweekte gedroogde garnalen met 50 ml olie tot een pasta en schep in een kleine kom. Maal alle ingrediënten voor de specerijenpasta tot een fijne puree.
3. Verhit 50 ml olie in een wok op hoog vuur tot de olie rookt. Roerbak de gamba’s 2 minuten, tot ze net aan gaar zijn. Schep in een bakje of op een bord.
4. Zet het vuur lager en roerbak de garnalen-oliepasta 1 minuut, tot het aroma vrijkomt. Voeg dan de specerijenpasta en de ingrediënten voor de saus toe. Roerbak 2 minuten, tot de olie zich scheidt. Breng indien nodig op smaak met zout en/of suiker.
5. Voeg tot slot de gamba’s weer toe aan de wok. Roer door en serveer direct.
