Aubergines zijn een heerlijke groente maar hebben een exotisch klimaat nodig om hun potentieel te realiseren. Spanje heeft er precies de juiste grond en het juiste klimaat voor, en de Moren introduceerden deze supergezonde groente daar dan ook al heel vroeg in de middeleeuwen – hij gedijt er sindsdien uitstekend. Ibn al-Awwam beschreef in zijn twaalfde-eeuwse traktaat over de landbouw al precies hoe je in het ideale klimaat de perfecte aubergine kweekt, en zo gebeurt het – bewust of onbewust – nog steeds. Iedere kok houdt automatisch van aubergines, maar alleen met de juiste technieken haal je het beste ervan naar boven. Een laffe, waterige aubergine is zonde van de tijd en van de groente zelf. Frituren in een licht beslag geeft prima resultaten, maar zelf maak ik ze het liefst klaar boven open vuur. De schil krijgt dan een schroei- en rooksmaak en het verrukkelijke vruchtvlees wordt mooi zacht en gaar. Zoute citroenen zijn in elke Marokkaanse winkel te koop.
Voor 4 personen