1. Verwarm de oven voor op 220 °C (gasstand 8).
2. Doe de pecorino, knoflook en wat zout in de vijzel en stamp het tot een grove puree terwijl je de olijfolie geleidelijk toevoegt. Scheur de basilicumblaadjes, doe ze in de vijzel en stamp ze ook mee.
3. Leg de lamsbout in een braadslee. Maak er rondom diepe inkervingen in en stop de pasta uit de vijzel erin. Je kunt het vlees ook rondom het been loshalen om een beetje ruimte te maken en daar ook wat pasta in stoppen. Bestrooi de lamsbout rondom met zout en peper en zet hem in de oven.
4. Braad de lamsbout 15 minuten en verlaag de oventemperatuur dan naar 180 °C (gasstand 5). Voeg de uien, aardappels en tomaten aan de braadslee toe, schep ze om met het vet in de pan, voeg iets meer olie toe als het nodig is om ze te bevochtigen en bestrooi ze met zout en peper. Rooster alles nog 45 minuten; voeg de wijn na 20 minuten toe. Het vlees wordt rosé. Laat het iets langer in de oven staan als je het doorbakken wilt.
5. Leg de lamsbout op een groot bord, dek hem af met aluminiumfolie, isoleer hem goed (ik gebruik daar oude hand- of theedoeken voor) en laat hem 15 minuten rusten. Dek de aardappels als ze zacht zijn af en houd ze op lage temperatuur warm in de oven terwijl het lamsvlees rust; als ze nog een beetje hard zijn, verhoog je de oventemperatuur naar 200 °C (gasstand 6½) en zet je de groenten onafgedekt terug in de oven tot ze gaar zijn.
6. Serveer de lamsbout met de aardappels, tomaten en uien en als je wilt bestrooid met wat basilicumblaadjes.
Voor 6-8 personen.
- 120 g pecorino, fijn geraspt
- 6 teentjes knoflook, geperst
- zeezoutvlokken en versgemalen zwarte peper
- 3 el extra vergine olijfolie, plus zo nodig meer
- blaadjes van een klein bosje basilicum, plus meer voor erover (eventueel)
- lamsbout van 1,8 kg
- 2 middelgrote rode uien, in parten
- 600 g kleine vastkokende aardappels, schoongeboend, afhankelijk van het formaat gehalveerd of in kwarten
- 350 g rode en gele tomaten, gehalveerd of in kwarten
- 250 ml witte wijn
