De morielje is een voorjaarspaddenstoel met een diepe, kruidige smaak. Een ware delicatesse en vers zijn ze slechts zeer kort verkrijgbaar. De smaak combineert mooi met die van de Hollandse asperge, waarvan het officiële seizoen begint op 15 april en eindigt op 24 Juni met Sint-Jan. De saus die ik hierbij serveer, is weer een echte knaller. Maar de ware ster van dit gerecht is de crème van sjalot. Die intense, diepzoete smaak vergeet je niet snel meer.
1. Schil de asperges tweemaal rondom en snijd 2 cm van de onderkant af. Maak in een brede pan een bouillon van de aspergeschillen met 300 ml water en een flinke snuf zout. Breng aan de kook, kook 5 minuten en schenk de bouillon door een zeef. Kook de asperges in 5 minuten beetgaar in de bouillon. Giet het kookvocht af maar houd 50 ml in de pan. Smelt er 25 g boter in.
2. Snijd 500 g sjalotten in plakjes en stoof ze zacht in 50 g boter. Kruid met zout en peper. Blus af met de chardonnayazijn en 100 ml gevogeltefond. Kook ongeveer 30 minuten tot het vocht helemaal is ingekookt. Pureer het geheel fijn in een blender en houd warm.
3. Snijd 2 sjalotten in plakjes en stoof ze zacht in 25 g boter. Kruid met zout en peper. Blus af met de dashi-azijn en de port en kook in tot ½. Voeg de visfond en de slagroom toe en kook weer in tot ½. Zeef de saus en houd warm.
4. Spoel de morieljes in lauwwarm water en vervolgens in koud water. Herhaal. Leg de morieljes op een doek om te drogen. Smelt 25 g boter in een pan, voeg de morieljes toe en kruid met zout en peper. Blus af met 100 ml gevogeltefond en kook het vocht helemaal in.
5. Kruid de kabeljauwfilets met zout en peper. Verwarm olijfolie in een koekenpan en bak de kabeljauw 2 minuten op middelhoog vuur. Draai de vis om en draai het vuur laag. Voeg 25 g boter toe en gaar 2 minuten door. Lepel gedurende die tijd de boter steeds over de vis. Zo creëer je een soort oventje (hitte van alle kanten) en gaart de vis gelijkmatig.
6. Serveer de kabeljauw met de asperges, sjalotcrème, morieljes en de saus.
Tip: Wat oudere asperges hebben een meer bittere smaak en niet iedereen houdt daarvan. Voeg, om de bitterheid wat op te heffen, een snufje suiker toe aan het kookwater van de asperges.
Voor 4 personen. Bereidingstijd: 45 minuten.
Benodigdheden:
* Controleren of de asperges mooi vers zijn? Wrijf ze tussen twee handen tegen elkaar. Verse asperges maken dan een piepend geluid.
** Kun je niet aan dashi-azijn komen? Meng dan 20 ml witte balsamico met 5 ml sojasaus en 30 ml dashibouillon.
Om de beste ervaringen te bieden, gebruiken wij en onze partners technologieën zoals cookies om informatie over het apparaat op te slaan en/of te openen. Toestemming voor deze technologieën stelt ons en onze partners in staat om persoonlijke gegevens zoals surfgedrag of unieke ID's op deze site te verwerken en om gepersonaliseerde en niet-gepersonaliseerde advertenties te tonen. Als u geen toestemming geeft of deze intrekt, kan dit invloed hebben op bepaalde functies.
Klik hieronder om in te stemmen met het bovenstaande of om specifieke keuzes te maken. Je keuzes zullen alleen worden toegepast op deze site. Je kunt je instellingen te allen tijde wijzigen, inclusief het intrekken van je toestemming, door gebruik te maken van de knoppen op het Cookiebeleid of door te klikken op de knop 'Toestemming beheren' onderaan het scherm.