Dan Toombs: ‘Ik heb deze beroemde curry met gehaktballetjes (rista) een keer op de traditionele manier gemaakt. Het duurde een eeuwigheid, omdat je het vlees met een vleeshamer tot een pasta moet slaan. Dat doe ik niet snel nog een keer! Ik heb het recept makkelijker gemaakt door hiervoor een keukenmachine te gebruiken. De gehaktballetjes zijn verrukkelijk in deze pittige saus en hebben bovendien een sponsachtige textuur die ik echt heel lekker vind. Dit recept wordt meestal met schapenvlees gemaakt, maar hier heb ik lamsvlees gebruikt. Andere soorten gehakt, zoals hert, kip of kalkoen, werken ook goed.’
1. Laat voor de saus de saffraan in 70 ml heet water weken.
2. Pureer voor de gehaktballetjes het lamsgehakt met de garam masala, het bakpoeder, het maïsmeel, het zout, het venkelpoeder en de paprikapoeder een paar minuten in een keukenmachine tot een gladde pasta.
3. Maak je handen vochtig, neem wat gehakt ter grootte van een golfballetje en rol tot een balletje. Doe dit heel lichtjes door het balletje tussen je vochtige handen te rollen om het balletje zo rond en glad mogelijk te krijgen. Herhaal met de rest van het gehakt; als het goed is, kun je 12 tot 14 balletjes maken.
4. Breng 1 liter water in een pan aan de kook. Voeg de Kashmiri – chilipepers, het kaneelstokje, de kardemompeulen, de peperkorrels, het kurkumapoeder en een voor een de gehaktballetjes toe. Zet het vuur lager en laat met een deksel op de pan 1 uur en 10 minuten zachtjes koken. Haal dan het deksel van de pan en zet het vuur uit.
5. Maak nu de saus. Verhit de koolzaadolie of ghee in een grote koekenpan of wok op middelhoog vuur, tot de olie begint te rimpelen. Voeg het kaneelstokje, de kardemompeulen en de foelie toe. Laat de aroma’s van de specerijen ongeveer 30 seconden in de olie trekken, voeg dan de knoflookgemberpasta toe en bak ongeveer 30 seconden om de rauwheid eraf te halen. Voeg nu het venkelpoeder, het komijnpoeder, het korianderpoeder, het Kashmirichilipoeder, het paprikapoeder en het kruidnagelpoeder toe, gevolgd door de uienpasta en eventueel de yoghurt.
6. Roer goed door en voeg ongeveer 500 ml kookvocht van de gehakt – balletjes toe, samen met het saffraanweekvocht en de gehaktballetjes. Laat zachtjes koken tot je tevreden bent met de consistentie. Als je liever een dunnere saus hebt, kun je meer kookvocht toevoegen; voor een dikkere saus laat je het gewoon inkoken.
7. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Je kunt ook meer chilipoeder toevoegen als je van een pittigere curry houdt. Serveer met rijst, naans of chapati’s.
*Homemade Garam Masala
1. Rooster alle specerijen al roerend in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot ze warm aanvoelen en de aroma’s vrijkomen. Zorg ervoor dat ze niet verbranden. Haal de pan van het vuur zodra de specerijen beginnen te roken.
2. Laat de specerijen op een bord afkoelen en maal vervolgens in een specerijenmolen of een vijzel tot een fijn poeder. Bewaar in een luchtdicht afgesloten bakje op een koele, donkere plaats en gebruik binnen 2 maanden voor een optimale smaak.
**Knoflook-gemberpasta
1. Pureer de knoflook met de gemberwortel en zoveel water in een keukenmachine of in een vijzel dat er een gladde pasta ontstaat. Sommige chefs hakken de knoflook en gember heel fijn, wat een goed alternatief is voor het maken van een pasta. Bewaar maximaal 3 dagen in een luchtdicht afgesloten bakje in de koelkast en gebruik als je het nodig hebt. Als je een curryfeest organiseert, maak dit recept dan in het begin.
Ik maak hier vaak grote porties van en vries deze dan in ijsblokjesvormen in. De bevroren blokjes doe ik vervolgens in diepvrieszakken terug in de diepvries, zodat je ze al hebt als je zin hebt in curry. Laat ze dan wel eerst een beetje ontdooien.
***Uienpasta
1. Verhit een flinke laag koolzaadolie in een grote pan met dikke bodem op hoog vuur. Controleer of de olie heet genoeg is door een uienring toe te voegen. Deze moet gelijk gaan sissen en naar boven drijven. Bak de uienringen in 5 minuten lichtbruin. De uienringen garen door als ze uit de olie komen, dus haal ze eruit als ze nog lichtbruin zijn.
2. Schep de gebakken ui met een schuimpaan uit de olie en laat uitlekken en afkoelen op een met keukenpapier bekleed bord.
3. Pureer 3 gebakken uien met net genoeg water of naturel yoghurt om een dikke pasta te krijgen (1 tot 3 eetlepels zou genoeg moeten zijn). Ik gebruik meestal yoghurt, maar water werkt net zo goed.
