Aan deze eenvoudige pudding hou ik een fantastische herinnering over. Het was een eerder kille dag in de maand mei, in de oude boerderij van voedselhistoricus Ivan Day in Cumbria. De appels waren gebakken in een authentieke houtstoof, waardoor het huis gevuld was met die lekkere geur. Toen ze uit de oven kwamen, waren ze zo zwart alsof ze even naar de hel waren geweest. We aten ze als toetje na de meest gedenkwaardige maaltijd in het gezelschap van de meest diverse mensen die zich graag in de geschiedenis van het eten verdiepen. De gastheer vertelde me dat dit de originele toffee apple was. Recepten daarvoor verschenen pas rond het einde van de victoriaanse tijd. Een van de eerste vermeldingen – voor zover ik weet – werd gepubliceerd in de Yorkshire Evening Post op 14 juli 1896. Daar werd gewezen op de ‘gevaren’ van deze nieuwe trend bij de kinderen. Voor black caps bestonden in de achttiende eeuw enkele recepten; elke schrijver bereidde het gerecht op zijn of haar manier. Proberen maar, dus! Pas het gerust helemaal naar je eigen smaak aan.
1. Verwarm de oven voor op 200 °C.
2. Was evenveel appels als er in je ovenschaal passen en snijd een lint rondom af van de schil. Zo vermijd je dat de appel ontploft. Plaats ze in de schaal en besprenkel met suiker en oranjebloesemwater of rozenwater.
3. Bak 30 minuten in de oven.
4. Haal de schaal uit de oven en besprenkel met nog wat suiker. Als je voor een feestelijk resultaat gaat, kun je nu ook de Grand Marnier toevoegen.
5. Bak opnieuw 30 minuten tot de appels gaar zijn maar zeker geen moes zijn geworden. De schil zal er zwart uitzien, vandaar de naam black caps.
Dit smaakt heerlijk met custard *, clotted cream* of icy cream*, maar ik geef de voorkeur aan volle yoghurt bij het ontbijt of als snack in de namiddag.
TIP: Koken op een open vuur? Plaats de ovenschaal op een drievoet in een gietijzeren pan. Vuur de kolen aan tot ze grijs zien, leg enkele kolen op het deksel van de pan en hang de pan over de kolen op een drievoet. Je kunt dit ook doen met een barbecue, maar zet de grill op de laagste stand, zo dicht mogelijk bij de kolen. Open vuur is een onvoorspelbare hittebron, dus hier kan ik moeilijk een exacte tijd geven, maar check na 30 minuten. Als de appels niet goed aan het garen zijn, dan zul je meer kolen moeten toevoegen.Volg je intuïtie!
Custartd
1. Klop de eierdooiers los in een grote mengkom.
2. Breng melk, suiker, specerijen en room aan de kook in een sauspan. Giet een scheut van de warme melk en room bij de eierdooiers en klop het geheel goed homogeen. Blijf het melkmengsel geleidelijk aan toevoegen tot je een gladde saus krijgt.
3. Giet het mengsel weer in de sauspan en kook op een lage temperatuur, roerend met een spatel, tot de saus begint in te dikken. Let er wel op dat de eieren niet aanbakken en je met roerei eindigt. Als de saus ingedikt is, neem je ze van het vuur en giet je ze in een koude sauskom voor het serveren. Als je huishoudfolie over de saus legt, voorkom je dat er zich een vel vormt op de saus.
Clotted cream
1. Verwarm de oven voor op 80 °C.
2. Giet de room in een lage braadschaal of pannen in een laag van 2 centimeter. Zet in het midden van de oven gedurende 9 tot 10 uur.
3. Neem de pannen uit de oven en laat ze 10 tot 12 uur rusten op een koele plaats. Dat kan in de koelkast als je de ruimte hebt. Geen paniek als de room aan de bodem erg vloeibaar lijkt te zijn. Net zoals boter wordt deze room vloeibaar als hij warm is.
4. Schep na 10 tot 12 uur de gele korst of clotted cream met een lepel in een doos en koel voor gebruik. Je kunt de vloeibare restroom nog steeds gebruiken.
Icy cream
1. Verhit room, suiker en foelie tot het kookpunt wordt bereikt. Laat het mengsel afkoelen.
2. Giet het koude mengsel in de ijskoude vorm en zet terug in de vriezer voor 45 minuten.
3. Mix vervolgens het mengsel met een garde, mixer of spatel. Zet weer in de vriezer gedurende 30 minuten. Herhaal het mixen en zet weer 30 minuten in de vriezer. Herhaal deze laatste stap nogmaals.
4. Je zult merken dat het roommengsel steeds dikker wordt aan de randen van de kom of vorm. Zorg er wel voor dat je het bevroren ijs steeds van de rand schraapt, meeverwerkt in de rest van het mengsel en goed meemixt. Zet opnieuw in de vriezer en blijf het mixen om de 30 minuten herhalen tot je roomijs krijgt. Dit hele proces zal 2 tot 3 uur van je tijd vergen, maar het is echt de moeite waard!
Als het roomijs klaar is, kan het in een roomijsmal naar keuze worden geschept, of in een luchtledige container die geschikt is voor de vriezer. Dit roomijs kan een week bewaard worden, daarna zal de textuur minder aangenaam worden. Hou in gedachten dat wanneer je geen eierdooiers gebruikt, je roomijs sneller zal smelten.
Tip: je kkund de foelie ook vervangen door 1 eetlepel oranjebloesemwater.
