Pasta is relatief nieuw in het Venetiaanse eetpatroon. Toen pastasoorten uit Zuid-Italië, zoals maccheroni en spaghetti (die gemaakt worden door pastadeeg te persen, in plaats van te snijden, zoals bij ravioli, of te rollen, zoals bij gnocchi), in de negentiende eeuw populair werden, kwam de Veneto met bigoli, een volkorenpasta die met een speciale machine tot dikke slierten wordt geperst. Bigoli lijkt op spaghetti, maar heeft een ruwer oppervlak en neemt de saus daardoor nog beter op. Deze pasta werd oorspronkelijk gemaakt van wat maar voorhanden was: boekweit- of tarwemeel en eendeneieren, aangezien kleine boeren eenden hielden in de natte gebieden rond de lagune (dit doen ze nog steeds). Er werd een speciale matrijs, plus een wonderlijk uitziende pers, een bigolaro, ontworpen voor dit hardere volkorenmeel, dat vaak vast komt te zitten in traditionele pastamachines. De twee klassiekers zijn bigoli in salsa en bigoli con arna lessà, een ragù gemaakt van de ingewanden van een eend (de rest van de eend wordt meestal als hoofdgerecht geserveerd). Salsa di noci is geen traditionele saus voor bigoli, maar de milde smaak en romige textuur passen heel goed bij de nootachtige volkorenpasta. In de meeste Italiaanse delicatessenwinkels is gedroogde bigoli te koop, maar je kunt ook gedroogde volkorenspaghetti, gewone spaghetti of pici gebruiken.
Voor 4 personen
