Kabeljauw op 3 manieren

12 september

Kabeljauw is in Nederland immens populair. Na kweekzalm is deze witvis het meest geliefd als we in de keuken met verse vis aan de slag gaan. En niet onterecht: de smaak is delicaat en niet te vissig, en de structuur is zacht maar kent tegelijkertijd een zachte bite. Kabeljauw kun je op talloze manieren klaarmaken, maar zorg ervoor dat de ‘lamellen’ van het visvlees net uit elkaar vallen, zodat de filet heerlijk zacht en juicy blijft. Op deze manier is het ultiem genieten, elke keer weer!
 
Welke kabeljauw?
Voordat je de keuken in duikt, moet je eerst kiezen voor de juiste kabeljauw die past bij je recept en bereiding. Zorg er in de basis voor dat de vis het MSC-keurmerk draagt, zodat je er zeker van bent dat de vis duurzaam is gevangen. Zo is de kabeljauw uit IJsland gecertificeerd, maar die we in Nederland aanlanden uit de Noordzee (nog) niet. In de supermarkt is het aanbod verantwoorde vis inmiddels substantieel, bij de viswinkel en viskramen laat dit zeker nog te wensen over.
Je kunt kiezen voor een stuk verse kabeljauw of uit de diepvries. Soms wordt er ook ontdooide vis als vers bij de winkel of supers aangeboden. Daar is op zich niets mis mee, echter kabeljauw die niet ingevroren is geweest, bakt wel lekkerder en zonder gespetter dan de diepvriesvariant.  
 
Koekenpan
Een stuk filet bakken in de koekenpan is erg lekker, eenvoudig en snel. Zorg ervoor dat je een goede non-sticky pan hebt, zodat de vis niet aan de bodem blijft plakken. Je kunt de filet met of zonder vel bakken. In het geval dat je de vis met huid bakt, begin je altijd aan de velzijde. Breng op beide zijden van de filet zout aan. Zet de pan op middelhoog vuur en doe er een scheut olie in. Zodra de olie heet is, leg je de filet in de pan. Bak de vis (afhankelijk van de dikte) 3-4 minuten, draai de filet om met een spatel en bak nog eens 3-4 minuten. Doe het omdraaien zorgvuldig, de filet heeft de eigenschap makkelijk te kunnen breken. Haal de vis uit de pan en laat eventueel even doorgaren onder een vel aluminiumfolie.
 
Tips

  • Als je de filet bestrooit met bloem, krijgt hij een extra mooie, donkere kleur.
  • Als je de filet op de huid bakt, begin je op de huidzijde. Beweeg de filet niet te vaak, zo krijg je een mooi krokant ‘op de huid gebakken’ visje.
  • Als je witte gestolde ‘bolletjes’ uit de kabeljauw ziet komen, haal de vis dan direct uit de pan. Dit is het moment dat de eiwitten gaan stollen (boven de 63 °C), waardoor het visvlees droog wordt.

Frituur
Kabeljauw is supergeschikt om te frituren. We kennen allemaal wel de grove stukken kabeljauw die we bakken tot kibbeling. Maar ook voor Fish & Chips is deze witvis perfect. In de frituur maak je de vis krokant door ’m in beslag te bakken. Dit beslag maak je door 160 gram bloem – zeef deze niet om het beslag lekker crunchy te krijgen – goed te mengen met 3 theelepels bakpoeder, 200 ml bruisend water en een flinke snuf zout. Zet de frituur aan, waarbij het belangrijk is dat je schone olie gebruikt die je naar een temperatuur van 180 °C brengt. Zodra de olie heet is, haal je de vis of stukken vis door het beslag en bak je deze totdat ze mooi goudbruin van kleur zijn. Gebruik een schuimspaan om de vis af en toe door de pan te roeren. Haal de kabeljauw uit de pan en laat uitlekken op een stuk keukenpapier. Enjoy!
 
Tips

  • Door een theelepel honing door het beslag te mengen, krijg je een mooiere kleur.
  • Bak niet te veel vis tegelijkertijd, anders neem de temperatuur van de olie te snel af waardoor de vis niet lekker bakt.
  • Voor een bierbeslag vervang je het bruisend water simpelweg voor bier.
  • Zet het beslag minimaal een halfuur in de koeling. Een koud beslag zorgt ervoor dat de bloem de olie niet makkelijk absorbeert. Daardoor krijg je een extra mooie, krokante laag.

Oven
De oven gebruiken we om samengestelde gerechten te verhitten, zoals een vistaart, maar ook om kabeljauwfilets in te bereiden. We beperken ons hier tot de laatste variant. Zorg ervoor dat je de oven altijd goed voorverwarmd op 180 °C. Je kunt de kabeljauw smaak geven door bijvoorbeeld de filet met een crumble te bedekken of vooraf te marineren. In ieder geval breng je de vis op smaak met zout. Leg de vis op een met bakpapier beklede ovenschaal en gaar de filet (afhankelijk van de dikte) in 15-20 minuten gaar. Ook nu geldt: haal als er bolletjes uit de vis komen direct de ovenschaal uit de oven.
 
Tips

  • Voor samengestelde gerechten kun je uitstekend kabeljauw afsnijdsels of diepvrieskabeljauw gebruiken.
  • Neem een keukenthermometer om te kerntemperatuur te meten. Zodra de kern 60 °C is, is de vis perfect gaar.
  • Het is lekker om naast je vis groenten mee te garen die ongeveer dezelfde tijd nodig hebben. Denk bijvoorbeeld aan kerstomaatjes of dungesneden courgette. Een goede scheut olijfolie en je hebt een heerlijke maaltijd.

Enthousiast geworden na al deze tips? Hier vind je een heerlijke recept voor gebakken kabeljauwfilet met pastinaakpuree en groente.


Credits: Bart’s Fish Tales. Fotografie: David Loftus.
 


Deel Artikel
Om dit recept te bewaren moet je ingelogd zijn.
Inloggen | Registreren
Alle Tips
Meer Alle Tips
Gratis BBQ-special