De pasta in dit recept is ideaal voor het vullen van vis, vlees en groenten, maar kan ook als marinade worden gebruikt. Recheado masala is een Portugees geïnspireerd recept uit Goa; recheado betekent ‘gevuld’. Het is veel gebruikelijker om vis recheado in olie te bakken, maar ik gril hem graag boven het vuur. Als je de vis wilt bakken, bedek dan de bodem van een koekenpan met olie en bak boven directe hitte, tot de vis gaar en aan beide kanten krokant is.
1. Leg de vis op een plank en schraap met een scherp mes zo veel mogelijk vocht van de huid. Snijd de vis vervolgens aan beide kanten een paar keer in. Zet afgedekt in de koelkast en maak intussen de marinade.
2. Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en rooster de chilipepers 2 minuten, tot het aroma vrijkomt. Beweeg ze goed rond in de pan, zodat ze gelijkmatig worden geroosterd. Voeg toe aan een kom en bedek met water. Laat 20 minuten staan. Rooster intussen de hele specerijen in dezelfde pan op middelhoog vuur, tot de aroma’s vrijkomen en de specerijen nog niet roken. Laat afkoelen op een bord.
3. Verhit daarna de koolzaadolie in de pan en bak de ui 7 minuten op middelhoog vuur, tot de ui zacht, glazig en licht gekaramelliseerd is. Pureer de ui met de uitgelekte chilipepers, de geroosterde hele specerijen en de rest van de ingrediënten, behalve het zout, in een specerijenmolen of blender tot een gladde pasta. De recheadopasta moet vrij rood zijn. Voeg meer paprikapoeder of meer geroosterde chilipepers toe om de pasta roder te maken. Breng indien nodig op smaak met zout. Je kunt ook wat extra suiker toevoegen voor een zoetere smaak.
4. Wrijf de vis aan alle kanten, ook aan de binnenkant, in met de pasta en zorg ervoor dat de marinade ook in de inkepingen komt. Laat marineren terwijl je de kolen in de barbecue aansteekt.
5. Veel mensen gebruiken een visklem om vis op de barbecue te grillen. Als je er eentje hebt, kun je deze absoluut gebruiken zoals ik heb gedaan op de foto op de volgende pagina. Maar het kan ook zonder. Maak de barbecue klaar voor grillen boven directe hitte en vet het rooster licht in met olie. Zodra je je hand niet langer dan 2 seconden 5 cm boven het rooster kunt houden, kun je de vis erop leggen. Gril aan één kant, tot de vis vanzelf loskomt van het rooster. Een goede metalen spatel helpt je hierbij, maar forceer het niet. De vis komt los zodra de huid licht geblakerd is. Keer om en gril tot de huid ook aan de andere kant geblakerd is. Controleer of de vis gaar is; zo niet, bak de vis dan nog een paar minuten. Als de huid erg geblakerd is, kun je de vis beter verplaatsen naar een koeler gedeelte.
6. Bestrooi met wat zeezoutvlokken en serveer met de partjes citroen.
