Een Sfingione siciliano is het traditionele gevulde brood met tomatensaus uit de Siciliaanse hoofdstad Palermo. Het werd oorspronkelijk gebakken door de nonnen van het San Vito-klooster en met Kerstmis opgediend als een luxere versie van het gewone brood. In het moderne Palermo vind je het in rosticcerie en bij straatverkopers met driewielige autootjes. Het woord komt van ‘sfincio’, dat ‘heel slap’ betekent. En dat is het deeg voor dit gevulde-broodrecept ook. In de voedzame tomatenvulling worden normaal gesproken sardienen verwerkt, maar in plaats daarvan gebruiken we hier ansjovis. Maak eerst het brooddeeg en dan de saus terwijl het deeg ligt te rijzen.
1. Los voor het brooddeeg de gist op in het water. Meng de bloem met het zout en maak een kuiltje in het midden. Giet er beetje bij beetje de opgeloste gist in en maak er een zacht maar niet kleverig deeg van – voeg desnoods nog wat lauw water, of bloem toe.
2. Strooi wat bloem op het aanrecht en kneed het deeg zo’n 5 minuten grondig; het moet glad en elastisch worden. Leg het dan op een theedoek, bestrijk de bovenkant met water zodat het niet uitdroogt en leg er een andere theedoek op. Laat het deeg een uur op een warme plaats rijzen; het volume moet ongeveer verdubbeld zijn.
3. Verhit voor de saus 2 eetlepels olie in een pan en laat de ui op niet te hoog vuur zweten tot hij zacht is. Doe er de tomaten plus zout en peper naar smaak bij, leg het deksel op de pan, zet het vuur laag en laat alles 20 minuten pruttelen. Voeg 5 min. voor het eind de ansjovis toe.
4. Verhit de oven tot 220 °C. Kneed de rest van de olijfolie grondig door het gerezen deeg. In het begin heb je misschien de indruk dat de olie niet geabsorbeerd wordt, maar na 10 minuten kneden is een homogene massa ontstaan.
5. Vet een ronde bakplaat van 28 cm in met olie en leg er het deeg op. Spreid het met je vingers uit tot de rand. Verdeel er de kaas over en schep daarover de tomatensaus met ansjovis. Verlaag de oventemperatuur tot 200 °C en bak de sfincione 35 minuten. Leg hem op een rooster en laat hem afkoelen.
Credits: Recepten Gennaro Contaldo – Fotografie David Loftus
