Chocoladebiscuit
1. Verwarm de oven voor op 180 °C hetelucht en bekleed een bakplaat met bakpapier.
2. Klop het ei met de suiker 5-10 minuten luchtig op in de keukenrobot. Spatel de bloem en de cacaopoeder onder het opgeklopte ei. Voeg nu als laatste de gesmolten ongezouten boter toe en spatel het eronder. Smeer het beslag dun uit op de bakplaat en bak de biscuit 8-10 minuten in de oven.
3. Laat volledig afkoelen, steek met de vierkante taartvorm 2 biscuits uit.
Mousse Ecuador
1. Week de gelatine in het water.
2. Maak een pâte à bombe. Breng hiervoor het water met de suiker in een steelpan aan de kook tot 121 °C.
3. Klop ondertussen het eigeel en het ei op in de keukenrobot. Schenk de suikersiroop rustig, al kloppend, bij het ei. Klop het eimengsel koud.
4. Smelt de chocolade au bainmarie.
5. Breng 60 gram van de room aan de kook, voeg de geweekte gelatine toe en roer goed door. Schenk dit op de chocolade. Roer goed door tot de room volledig is opgenomen.
6. Spatel nu de pâte à bombe onder het chocolademengsel. Klop de rest van de room op tot een chantilly en spatel in 2 keer onder de massa.
Interieur van abrikozengelei
1. Doe de gelatinepoeder in koud water, roer goed door en zet 15 minuten in de koelkast.
2. Breng de abrikozenpuree met de helft van de suiker in een steelpan aan de kook. Meng de rest van de suiker met de pectine en voeg dit bij de steelpan, laat 2 minuten doorkoken en roer goed door.
3. Neem van het vuur, voeg de geweekte gelatine toe en roer goed door. Laat het afkoelen tot 25 °C.
Chocoladeglaçage
1. Doe de gelatinepoeder in koud water, roer goed door en zet 15 minuten in de koelkast. Breng het water met de suiker in een steelpan aan de kook tot 103 °C.
2. Schenk de warme suikersiroop op de room en de cacaopoeder, voeg de geweekte gelatine toe en mix kort door met een staafmixer.
3. Dek af met vershoudfolie en laat een nacht in de koelkast staan.
Opbouw
1. Leg een eerste laag biscuit in de vierkante taartvorm en smeer deze in met de abrikozenconfituur. Spuit een laag van de mousse Ecuador op de biscuit en zet 15 minuten in de diepvries. Doe de abrikozengelei op de mousse en zet opnieuw 15 minuten in de diepvries.
2. Smeer de tweede biscuit in met de abrikozenconfituur en leg deze op de abrikozengelei. Spuit een tweede laag mousse erop en zet voor 3 uur in de diepvries.
3. Verwarm de chocoladeglaçage tot 35 °C. Mix met een staafmixer op lage snelheid en probeer luchtbellen te vermijden. Ontvorm de taart en zet deze op een taartrooster.
4. Giet de glaçage over de taart en snijd in stukken van 8 bij 3 centimeter.
Voor 8 personen
Chocoladebiscuit
- 150 g ei
- 90 g suiker
- 70 g bloem
- 25 g cacaopoeder
- 15 g gesmolten ongezouten boter
Mousse Ecuador
- 2 g gelatinepoeder
- 10 g water voor gelatinepoeder
- 15 g water
- 60 g suiker
- 55 g eigeel
- 25 g ei
- 150 g pure chocolade (Ecuador 75%)
- 250 g room 35%
Interieur van abrikozengelei
- 5 g gelatinepoeder
- 25 g water voor gelatinepoeder
- 250 g abrikozenpuree
- 35 g suiker
- 4 g pectine
Chocoladeglaçage
- 9 g gelatinepoeder
- 45 g water voor gelatinepoeder
- 200 g suiker
- 70 g water
- 130 g room
- 80 g cacaopoeder
Materiaal
