Viet pickles
1. Snijd de winterpeen en rettich eerst in lange plakken en die plakken weer in repen die je afkort op 8 cm.
2. Meng de winterpeen en rettich goed met 2 eetlepels suiker en het zout en masseer ze gedurende een minuut of 3 tot je merkt dat de groente zachter wordt.
3. Spoel de groente onder de koude kraan en laat goed uitlekken.
4. Meng het restant van de suiker met het warme water, roer tot de suiker is opgelost en voeg de natuurazijn toe.
5. Vul een schone glazen pot (misschien wel twee) met het groentemengsel en giet op met het lauwe azijnmengsel. 6 Zet de afgesloten pot minimaal 24 uur in de koeling. Langer mag ook, dan wordt de pickle alleen maar lekkerder.
Raclette
1. De machine* staat al een halfuur voor te verwarmen (niets zo irritant als uren wachten op een korstje), de kaas staat klaar en de aardappels zijn warm, we kunnen beginnen!
2. Ik ben een purist dus voor mij geen toeters en bellen: gerookte kaas, een aardappeltje, grof gemalen peper en augurk.
Tip uit de alpen: heb je geen zin in dat hele raclettecircus maar wil je wel gesmolten kaas? Pak zo’n spanen doosje met Vacherin Mont d’Or in aluminiumfolie in en zet 20 minuten in een op 180 °C voorverwarmde oven. De kaas is compleet gesmolten en goddelijk met gebakken aardappelwedges die je erin kunt dopen, of gewoon met stokbrood.
* Om de kaas te smelten zijn er verschillende opties: 1) een elektrisch apparaat met pannetjes, vaak ook te gebruiken om via de bakplaat bovenop te gourmetten. 2) een vernuftig houtskoolgrilletje (ik heb er twee, een met warmte van boven op een klein koekenpannetje, en een met warmte van de zijkant, bizar ding!) 3) de profi-machine die ik heb geërfd van mijn vader, een soort salamander waar je bij toerbeurt via een zwenkarm een halve kaas onder kunt hangen.
Voor 6 personen
- 250 g raclettekaas, per persoon
- 250 g gekookte aardappelen, per persoon
- augurkjes (zuur)
- zilveruitjes
- Amsterdamse uien
- Viet pickles (zie hieronder, optioneel
- gerookt spek
- gerookte ham
- rauwe ham
- groene salade
- vinaigrette
- grof gemalen peper
Viet pickles
- 500 g winterpeen, geschild
- 500 g rettich*, geschild
- 200 g suiker
- 1 tl zout
- 250 ml handwarm water
- 300 ml natuurazijn
* Rettich is zomerrammenas en heeft een witte schil. De winterrammenas heeft een zwarte schil maar wel wit vruchtvlees. De verschillen zijn miniem.
