Georgina Hayden: ‘Als je benieuwd bent naar de authenticiteit van dit recept… ik heb het verzonnen. Prassino betekent ‘groen’ in het Grieks, en omdat al onze taarten en pasteien op pita eindigen, heb ik de woorden samengevoegd. Het is immers een pastei met groene groenten. Ik heb het eerder gezegd en ik blijf het zeggen: groenten met zout bestrooien is de meest effectieve manier om ze voor te bereiden voor in een taart of pastei (met name spinazie). Laten slinken levert niet dezelfde smaak op. Het kost wat tijd, maar dan heb je ook wat.’
1. Voeg het broodmeel toe aan een grote mengkom (of de kom van een standmixer) en roer 1 theelepel fijn zeezout erdoor. Meng in een andere kom de fijne kristalsuiker met de gist en 225 ml warm water en laat een paar minuten staan.
2. Wrijf de olijfolie met je vingers door het meel (of gebruik een deeghaak) en maak in het midden een kuiltje. Schenk het gistmengsel erin, meng erdoor en voeg indien nodig nog een paar eetlepels water toe om er een samenhangend deeg van te maken; het deeg mag niet droog zijn. Leg op een licht met meel bestoven werkvlak en kneed 8 tot 10 minuten, tot het deeg glad en soepel is; of gebruik hiervoor een standmixer met een deeghaak. Leg het deeg in een schone, licht met olijfolie ingevette kom en laat 1 uur rijzen.
3. Maak intussen de vulling. Halveer de courgette en de prei in de lengte en snijd ze in dunne plakjes. Voeg de prei toe aan een vergiet en spoel goed af om eventueel zand te verwijderen. Snijd de lente-uitjes in dunne ringetjes. Voeg de groenten met de babyspinazie toe aan een groot vergiet en kneed de resterende theelepel fijn zout er zorgvuldig door. Laat 30 minuten in het vergiet in de gootsteen staan en kneed halverwege nog een keer door.
4. Verwarm de oven voor tot 220 °C.
5. Hak de dille en de blaadjes van de bladpeterselie fijn. Kneed de groenten in het vergiet nog een keer door en knijp het overtollige vocht er goed uit; het moet eruitzien alsof de groenten geslonken zijn. Voeg ze toe aan een grote mengkom. Voeg de gehakte dille en de peterselie en de witte peper toe. Knijp de citroen erboven uit en meng met de hand.
6. Stamp het venkelzaad in een vijzel fijn. Leg het gerezen deeg op een licht met meel bestoven werkvlak en vorm tot een bal. Rol of duw het deeg uit tot een cirkel van 35 cm en leg het groentemengsel in het midden op het deeg. Breng de randen van het deeg boven de vulling naar elkaar toe zodat je een grote pastei krijgt. Sprenkel wat olijfolie in een ovenbestendige koekenpan van 24 cm en leg de pastei met de naad naar beneden voorzichtig in de pan. Sprenkel nog wat olijfolie over de pastei, bestrooi met het gemalen venkelzaad en het sesamzaad en druk licht aan.
7. Verwarm de pan op middelhoog vuur en bak 2 tot 3 minuten, tot de pastei begint te sissen. Zet de pan in de oven en bak 25 tot 30 minuten, tot de pastei aan alle kanten goudbruin is. Haal de pastei uit de oven en sprenkel de honing erover. Laat 5 minuten staan en serveer warm; de pastei is ook lekker op kamertemperatuur.
