Dit overheerlijke recept voor pecantruffels met prosecco komt uit het boek van Yotam Ottolenghi en Helen Goh, waarin de typische Yotam-smaken weer een plekje hebben gekregen: madeleines frist hij op met saffraan, brownies met tahin, en wie goed zoekt, vindt zelfs wat groenten terug in de zoete baksels. Al betekent dat niet dat ze gezond zijn, want gezond, daar doet dit bakduo niet aan. ‘In Sweet krijg je wat je ziet, en dat is suiker. Er is niks mis met zoetigheid, zolang je maar weet wat je eet en daar maar bewust van geniet!’
1. Verwarm de oven voor op 160 °C. Verdeel de pecannoten over een bakplaat en rooster ze 10 minuten in de oven. Neem ze uit de oven, laat ze 5 minuten rusten en hak ze in heel kleine stukjes (à 2 mm). Zet apart.
2. Hak de melkchocolade fijn en maal de pure chocolade fijn in een keukenmachine. Doe beide chocolade in een grote hittebestendige kom en zet apart. Zet een kleine pan op middelhoog tot hoog vuur en doe de room en boter erin. Giet de room en de boter als ze koken over de chocolade, laat 1 minuut staan en roer dan rustig tot-ie is gesmolten. Zet de kom als er nog stukjes chocolade in zitten nog even op een pan met kokend water om verder te smelten (de kom mag dan het water niet raken).
3. Voeg de prosecco toe samen met de cognac en pecannoten en schep alles rustig door elkaar tot het een gladde ganache is. Zet de kom zolang apart om hem op kamertemperatuur te laten komen zodat het stevig genoeg is om te kunnen spuiten — het afkoelen tot kamertemperatuur kost wat tijd, maar is essentieel om een perfect gladde en gelijkmatige textuur te krijgen. Roer af en toe heel rustig tot de ganache plooibaar genoeg is om te spuiten — laat je niet verleiden het koelproces te versnellen door de ganache in de koelkast te zetten, omdat hij dan ongelijkmatig en klonterig wordt.
4. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Schep de ganache in een spuitzak met een glad spuitmondje (Ø 1 cm) en spuit zeven lange repen van 30 cm lang op de met bakpapier beklede bakplaat. Laat ze minstens 30 minuten in de koelkast opstijven en snijd elke reep in 5 kleinere stukken van ongeveer 6 cm lang — doe dat met een warm, droog mes.
5. Zorg dat de extra gesmolten chocolade klaarstaat in een kom en het cacaopoeder in een ondiep bord of dienblad ernaast. Wentel de truffelrepen een voor een door de chocolade zodat ze met een dun laagje zijn bedekt, rol ze dan in de palm van je hand om het teveel aan chocolade eraf te halen en je er zeker van bent dat het chocoladelaagje mooi glad en dun is en gelijkmatig opstijft. Dompel de truffels in het cacaopoeder en wentel ze kort rond — doe dit snel, want de chocolade stijft snel op. Vraag het liefst iemand om je te helpen, zodat de een bij de gesmolten chocolade staat en de ander met cacao bestuift (dan hoef je niet steeds je handen te wassen tussen het bedekken en het wentelen). Schud de cacao na ongeveer 30 minuten, als de truffels zijn opgestijfd, voorzichtig eraf en serveer ze.
Credits: Recepten yotam ottolenghi & helen goh
