Molly Baz: ‘Mocht je je ooit hebben afgevraagd hoe je sappige, malse kippendijen met een krakend knapperig vel moet maken, nou, dan is dit je geluksdag. In dit recept wordt een techniek toegepast die de ‘koude pan-methode’ wordt genoemd. Mijn collega Chris Morocco liet mij hier kennis mee maken. Dingen zijn sindsdien nooit meer hetzelfde geweest voor mij. Je begint met de kippendijen, met het vel naar beneden, in een koude pan (ja, dat klopt – koud!) en laat het vel heel geleidelijk garen. Dan komt al het vocht en vet vrij en krijg je iets krokants en knapperigs.’
1. Schuif een rooster op een derde van onderen in de oven. Verwarm de oven voor tot 220 °C.
2. Maak de venkel schoon: snijd de harde wortel, eventuele stengels en pluimen van 1 grote venkelknol. Snijd de venkel in de lengte doormidden en snijd de helften in parten van ruim 1 cm dik. Heb je hiervoor nog nooit een venkel in handen gehad? Bekijk deze video, venkel snijden is supermakkelijk.
3. Maak het vel van de kip krokant:
Dep 1,2 kg kippendijen inclusief bot en vel met keuken – papier om eventueel vocht op de buitenkant te verwijderen.* Breng de kip overal op smaak met 1¼ theelepel zeezout en een paar flinke draaien grofgemalen zwarte peper. Leg de kippendijen met het vel naar beneden in een droge, onverwarmde gietijzeren koeken – pan met een doorsnede van 25 cm. Verwarm de pan op matig vuur en bak de kip, zonder er iets mee te doen, 12 tot 14 minuten, tot het vel makkelijk loslaat van de pan en lichtgoudbruin is.
Draai de kippendijen een beetje rond zodra ze loslaten van de pan, zodat ze egaal bruin worden. Sommige delen van je koekenpan zullen warmer worden dan andere. Blijf de kip bakken tot het vel na nog 4 tot 6 minuten zeer krokant en donkergoudbruin is. Verplaats met een keukentang de dijen naar een bord en leg ze met het vel naar boven.
4. Voeg de venkel toe: Leg met een keukentang de venkelparten in de koekenpan. Draai ze om ze te bedekken met het achtergebleven kippenvet. Breng de kippendijen op smaak met ¼ theelepel zeezout. Leg de kip terug in de koekenpan met het vel naar boven. Zet de koekenpan in de oven, bak de kippendijen 10 tot 15 minuten, tot het kippenvlees niet langer roze en de venkel gekaramelliseerd is. Keer de venkel halverwege de baktijd, zodat hij gelijkmatig bruin wordt.
5. Doe de laatste mise-en-place: Snijd intussen 6 lente-uien in dunne ringen en 3 tenen knoflook in dunne plakjes.
6. Rond de bereiding af:
Haal de koekenpan uit de oven, leg de dijen met het vel naar boven op een bord, zodat ze mooi krokant blijven.
Voeg 3 eetlepels boter, de lente-ui en knoflook toe aan de venkel in de koekenpan. Bak de groenten op matig vuur tot na 1 tot 2 minuten de lente-ui en knoflook zacht zijn, maar nog niet bruin verkleurd.**
Roer hier 300 gram doperwten, ½ theelepel chilivlok – ken, 120 ml water en ¼ theelepel zeezout door. Schraap over de bodem van de koekenpan om eventuele bruine stukjes (dat zijn smaakstoffen!) los te roeren, en ver – warm alles 3 tot 4 minuten tot de doperwten felgroen en net gaar zijn. Draai het vuur uit.
Roer het sap van een ½ citroen erdoor. Proef de dop – erwten en voeg indien nodig meer zout of citroensap toe, tot ze duidelijk naar citroen smaken en heel lekker zijn.
7. Serveer: Snijd wat er over is van de citroen in partjes om erbij te serveren. Verdeel de doperwten en venkel over vier diepe kommen en leg op iedere kom een of twee kippen – dijen, een citroenpartje en wat gescheurde muntblaadjes.
*Vocht op de buitenkant zal het bruin worden verhinderen, dus verzeker jezelf ervan dat iedere keer als je een mooi gebakken krokante korst wilt, je begint met een zo droog mogelijk oppervlak.
**Het bruin worden van de knoflook geeft een bittere noot aan de smaak, dus vaak is het het beste om te vermijden dat de knoflook wat voor kleur dan ook krijgt.
