Keema (het lamsgehakt) wordt goed gekruid, verrijkt met doperwten en geserveerd met pau (verse zachte broodjes). Voor ons is dit gerecht synoniem met veel plekken in Bombay: Olympia Coffee House en Café Paris aan Colaba Causeway, en Radio Restaurant achter Crawford Market (waar de lokale moslimgangsters schijnen rond te hangen). Een goede keema brengt ons steevast terug naar deze plekken. Dit gerecht staat of valt met lamsgehakt met een behoorlijk vetgehalte (20 procent is ideaal). Het lijkt of je erg veel gemalen koriander moet gebruiken, maar weersta de verleiding om minder toe te voegen. De aromatische, enigszins citrusachtige tonen zorgen voor frisheid en diepte, zonder overheersend te zijn. Als je de keema meteen opeet, smaakt hij lekker fris, dankzij de groene pasta van munt, koriander, chilipepers en lente-uitjes. Na een dag in de koelkast heeft hij meer diepte. Probeer beide en kijk wat je lekkerder vindt.
1. Rasp de gemberwortel en knoflook met een microplane of het fijnste deel van je rasp in een kom; zet apart.
2. Pureer de lente-uitjes, koriander, munt en 10 g gehakte groene chilipeper in een blender of minikeukenmachine tot je een pasta hebt.
3. Verhit de olie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak hem zachtjes 5 minuten, zonder hem bruin te laten worden; roer regelmatig. Voeg de geraspte gember en knoflook toe en bak ze 2 minuten; roer bijna voortdurend. Voeg de gemalen koriander toe en bak het mengsel 2-3 minuten.
4. Zet het vuur hoger, roer de yoghurt door het mengsel en bak het 3 minuten; als het goed is, scheidt de yoghurt zich nu af. Zet het vuur weer middelhoog en meng het lamsgehakt, zout en de laurierblaadjes door het mengsel. Bak het tot het vocht van het gehakt vrij begint te komen; roer regelmatig. Strooi de bloem erover en roer goed; hierdoor blijft het vocht beter in het gehakt.
5. Voeg de groene pasta toe, zet het vuur laag en laat het mengsel 20 minuten zachtjes sudderen.
6. Voeg de doperwten en hele groene chilipepers toe en laat het geheel nog 15 minuten sudderen op zeer laag vuur; roer af en toe. Leg daarna het deksel op de pan, zet het vuur uit en laat de keema 10 minuten staan.
7. Rooster de snijvlakken van de bolletjes lichtjes en besmeer ze met boter.
8. Verdeel de keema over drie of vier kommen en garneer met de rode ui en koriander. Serveer de geroosterde bolletjes en partjes limoen erbij.
