Banjan borani is een van de populairste gerechten uit ons restaurant Parwana. Misschien omdat de verschillende texturen en smaken – zachte aubergine, gestoofd in een lichtzure tomatensaus en overgoten met een verkoelende yoghurtdressing – zo mooi in evenwicht zijn. Mijn moeder herinnert zich dat banjan borani in Afghanistan vooral in de zomer gegeten werd, wanneer de aubergines in het seizoen waren. Dat dit gerecht ook in ons nieuwe thuisland Australië populair is geworden, getuigt van de resonantie van de menselijke geest – ongeacht schijnbaar tegengestelde werelden – en de voortdurend evoluerende aard van een cultuur. In het recept hieronder staat hoe je banjan borani gewoon thuis kunt bereiden. Serveer er challaw of een ander rijstgerecht bij.
1. Verhit op hoog vuur in een grote pan voldoende olie om te frituren tot een keukenthermometer 170 °C aangeeft. Frituur hierin de aubergines in porties tot ze aan beide kanten goudbruin zijn en door en door zacht; keer ze af en toe met een schuimspaan. Leg ze in een vergiet om uit te lekken en ga door met de rest van de aubergines.
2. Verhit de extra olie in een grote koekenpan op hoog vuur en bak hierin de ui, knoflook en chilipeper al roerend 2 minuten tot ze beginnen te geuren. Zet het vuur laag en voeg de koriander, suiker, kurkuma, het chilipoeder, de azijn en het zout toe. Roer alles nog 2 minuten door, zodat de smaken goed gemengd zijn. Leg de plakjes tomaat erop en voeg het kokende water toe. Voeg met een tang voorzichtig de aubergineplakken toe en zet het vuur hoog. Breng het geheel aan de kook en zet het vuur weer laag. Leg het deksel op de pan en laat alles 10 minuten sudderen.
3. Maak intussen de yoghurtdressing: meng in een kommetje de yoghurt, knoflook en het zout. Verspreid de helft van de yoghurtdressing in een laagje op een grote schaal. Leg hier, met behulp van bijvoorbeeld een platte bakspaan, de aubergineplakken bovenop, zonder dat ze elkaar overlappen. Schep de tomatensaus over de aubergine en sprenkel de resterende yoghurtdressing er decoratief overheen. Garneer het geheel met muntblaadjes en chilipoeder, en serveer het lekker warm.
