Fruitcarpaccio met gefermenteerde kool

1. Was de vruchten. Schil de mango en snijd alle vruchten met een mes of op een mandoline in dunne plakjes.
2. Serveer de vruchtenplakjes afwisselend of in laagjes op een grote serveerschaal of op aparte borden op de rucola. Overgiet het geheel rijkelijk met olijfolie, voeg zout en gemalen peper toe en besprenkel het met limoensap.
3. Pel de pistachenoten, hak ze grof, strooi ze over het gerecht voor een lekkere crunch, en verdeel de gefermenteerde witte kool met ananas.
4. Garneer met munt- of basilicumblad voor een aromatische afwerking.
5. Serveer met de sardines.

Droogzoutmethode om te fermenteren:

1. Steriliseer je glazen potten voordat je ze gebruikt. Dat kan door ze eerst met afwasmiddel te reinigen en uit te koken – bijvoorbeeld door ze onder te dompelen in een pan met kokend water gedurende 5 minuten; vergeet de rubberen ring niet. Je kunt de potten ook in de hete oven zetten. Haal dan eerst de rubberen ring eraf en overgiet die daarna met kokend water, omdat het rubber de hoge temperatuur van de oven
   niet zal overleven. 5 minuten op 180 °C is voldoende.
2. Bereid de groenten voor. Maak de groenten goed schoon en snijd ze op de juiste manier. Harde groenten, zoals wortels, kunnen worden geraspt op de grote gaten van een mandoline, terwijl zachtere groenten met een mes kunnen worden gesneden. Kurkuma, gember en knoflook kunnen het beste fijn geraspt worden op de kleinere gaten van de mandoline.
3. Voeg zout toe. Voor elke kilogram groenten voeg je 15 gram zout toe. Vergeet niet het gewicht van de kom af te trekken van de totale hoeveelheid. Zet je weegschaal op tara.
4. Kneed de groenten. Trek je mouwen op en kneed de groenten goed door met je vingers en pers ze met je vuisten. Fysiotherapeuten en osteopaten hebben vaak de beste kneedtechniek – als dat je een idee kan geven van hoe je moet masseren. Het doel is om zoveel mogelijk sap uit de groenten te krijgen zonder ze tot een puree te maken, zodat ze in hun eigen vocht kunnen fermenteren. Dit proces duurt meestal zo’n 15 minuten voor kimchi, maar bij rode of witte kool zal het wat langer duren vanwege de hardere bladstructuur. Zodra je handpalmen bedekt zijn met sap, is het tijd om verder te gaan.
5.  Vul de potten. Maak een gat in het midden van de natte groenten en zet de gesteriliseerde weckpot in een kom. Vul de pot met het groenten- en sapmengsel. Bij elke handvol groenten die je in de glazen pot doet, duw je de groenten steeds wat naar beneden zodat ze goed onder het sap komen te staan. Het is belangrijk dat het sap boven de groenten blijft staan om een goede fermentatie mogelijk te maken. Zorg ervoor dat je pot vol is, maar niet te vol – gelijk met de rand; er moet ruimte zijn om met een eetlepel alles nogmaals met sap te bevochtigen. Ook al denk je dat er geen sap meer bij kan, blijf je gieten tot het sap gaat overlopen.
6. Sluit af en laat fermenteren. Het afsluiten van de weckpot is niet altijd eenvoudig. Gebruik je vinger om langs de rand van de glazen pot te gaan. Controleer ook of de rubberen afsluiting goed aansluit op het deksel. Als er nog groenteresten op de afsluiting zitten, zal de pot niet goed afsluiten. Zorg ervoor dat je het deksel goed op de pot duwt. Je zult merken dat er wat sappen overgevloeid zijn; dat is goed. Zodra het deksel op de rand zit, sluit je de klem goed af. Je kunt de pot visueel controleren op aanwezigheid van de groenten tussen de rubberen afsluiting en de glazen rand. Mochten daar toch nog groenterestjes tussen zitten, maak dan de pot weer even open, maak de randen schoon en sluit hem opnieuw goed af. De pot mag je nu de komende 7 dagen niet openen, ook niet om deze even te laten ‘boeren’ of ontluchten. Je mag voor één keer lui zijn en de pot met rust laten.
7.  Fermentatietijd en temperatuur. Je fermenteert altijd minimaal 7 dagen. Voor de echte gezondheidsvoordelen raden wij aan om geduld te hebben en zelfs 21 dagen te wachten. Zet je potten op een plek tussen de 18 en 22 °C en vermijd direct zonlicht. Zet ze de eerste 5 dagen gerust in het zicht, want je zult het fermentatieproces willen bewonderen – het is gewoon zo fascinerend. Wees gerust: de fermentatie doet zijn werk op de achtergrond; het enige wat je hoeft te doen is af en toe een blik werpen. Je zult wat sissende geluiden horen – alsof je groenten een beetje aan het praten zijn. Afhankelijk van de temperatuur in je huis zul je na een paar dagen zien dat er sap uit de groenten komt en er een schuimlaag aan de  rand van de pot verschijnt. Zet daarom een kommetje onder je pot. De sappen die eruit komen zijn niet geschikt om te drinken, want ze komen in contact met zuurstof en kunnen daardoor beschimmelen. Maar geen aniek! Gooi de sappen weg en was het kommetje. Spoel de pot voorzichtig af en houd hem niet vast aan het deksel, zodat er geen contact met zuurstof is. Zet hem terug in de kom en kijk hoe de fermentatie zijn werk voortzet. Na ongeveer 5 dagen stopt de schuimvorming en het lekken van sap – dan is het fermentatieproces bijna op zijn hoogtepunt.

4 personen | fermenteren duurt dagen tot enkele weken

• 1 mango
• 1 perzik
• 1 peer
• 4 handenvol rucola
• 6 eetlepels olijfolie (extra vierge)
• zout en versgemalen peper naar smaak
• sap van ½ verse limoen of citroen
• 4 handenvol pistachenoten
• 8 eetlepels gefermenteerde witte kool met ananas (deze kun je maken met witte kool en ananas volgens de droogzoutmethode)*
• 1 handvol munt- of basilicumblad, om af te werken
• 4 blikken sardines (in eigen sap of in olijfolie) (zie tip)

Droogzoutmethode:

• Groenten naar keuze, liefst van biologische kwaliteit, onbespoten groenten bevatten de meeste rijkdom aan micro-organismen.
• Zout, 15 gram per kilogram groenten: keukenzout, ongeraffineerd zeezout, Himalayazout, Keltisch zeezout. Zout met toegevoegde anti-klontermiddelen en jodium wordt niet aanbevolen voor fermentatie.
• Een grote kom om alles in te mengen.
• Mandoline of rasp voor het raspen van groenten, soms is een mes al voldoende.
• Weegschaal.
• Glazen weckpotten met rubberen afsluitring, liefst in verschillende maten.
• Een beetje geduld en een goede dosis enthousiasme.