“Het is met empandas net als met bonbons: je weet van tevoren nooit precies wat erin zit, maar de vulling is negen van de tien keer een smaaksensatie. Zelf vul ik deze hartige deegflapjes graag met een mix van garnalen en varkensvlees. Dat is misschien even wennen, maar in de Catalaanse keuken is het combineren van vlees en vis in één gerecht de normaalste zaak van de wereld.” – Sergio Hermans.
1. Verhit de olijfolie, het water en de reuzel tot 40 °C. Voeg 1 ei en de gist toe en roer goed door. Meng het bloem erdoorheen en kneed het geheel in 5 minuten tot een samenhangend deeg. Laat circa 30 minuten rusten.
2. Pel de garnalen, snijd het vlees grof en bewaar de koppen. Bak voor de sofrito de garnalenkoppen met de lente-ui (bewaar wat groen voor de garnering), de sobrasada, de knoflook, de tomaten en de chilivlokken. Kruid met zout. Laat de sofrito volledig afkoelen en verwijder de koppen.
3. Roer de grof gesneden garnalen samen met het basilicum en de peterselie door de sofrito. Verbrokkel de mozzarella eroverheen en roer goed door.
4. Verwarm de oven voor tot 200 °C. Rol het deeg uit tot circa ½ centimeter dik en steek er individuele cirkels met een diameter van ongeveer 14 centimeter uit. Voeg per cirkel 2 eetlepels vulling toe. Vouw het deeg dicht tot halve maantjes en druk de randen goed dicht.
5. Meng de eidooier met een scheutje water. Bestrijk de empanadas met het eimengsel. Bak de empanadas in het midden van de oven in circa 35 minuten goudbruin en gaar.
6. Meng intussen de mayonaise met de limoenrasp, het basilicum, de ansjovis, de zwarte olijven en het paprikapoeder. Zet opzij.
7. Verdeel de empanadas over een houten plank. Lepel er wat mayonaise op en werk af met groen van de lente-ui.
