Chris’ Calzone met rundvlees

1. Verwarm je pizzaoven voor tot 400 °C.
2. Leg de paprika rechtstreeks op de vloer van de oven en laat hem een paar minuten liggen zodat het vel vlam vat en verschroeit. Snijd de paprika in dunne reepjes. Laat het velletje zitten, verwijder de zaadlijsten en zet de paprikareepjes opzij.
3. Verhit een gietijzeren pan op hoog vuur, bak de hamburgers een paar minuten aan iedere kant tot ze mooi gekaramelliseerd zijn. Het is de bedoeling dat ze mooi geschroeid zijn, dus ga tot het uiterste. (Het kan zijn dat je een scheut olie moet toevoegen als je vlees een laag vetpercentage heeft.) Hak met een metalen spatel de hamburgers tot een kruimelige consistentie en voeg een flinke snuf zout en witte peper toe of roer een eetlepel van je favoriete kruiden- en specerijenmix erdoor. Voeg de paprikareepjes toe en ga door met bakken en hakken tot het rundvlees gaar en niet meer roze is. Blus het vlees af met de runderbouillon en de worcestersaus, voeg de geraspte gruyère, cheddar en mozzarella toe en blijf hakken en roeren tot alles goed gemengd is. Proef, voeg indien nodig extra smaakmakers toe en laat het kaas-vleesmengsel afkoelen tot kamertemperatuur.
4. Duw en rek elk deeg* uit tot een cirkel van 25 cm, schep een soeplepel tomatensaus** op een helft van het deeg en verdeel hier het afgekoelde kaas-gehaktmengsel over.
5. Leg de plakjes Amerikaanse kaas op de vulling, klap het deeg dubbel en duw de randen op elkaar. Neem de tijd om dit te doen om er zeker van te zijn dat er geen kaas uit de calzones kan lekken!
6. Bestuif je pizzaschep dun met bloem voordat je de calzones in de oven schuift. Bak de calzones 2 tot 3 minuten, draai ze geregeld tot het deeg gerezen en goudbruin van kleur is.
7. Serveer de calzones met gesnipperde rauwe witte ui, grote augurken, wat burgersaus en veel servetten.

* Pizzadeeg – Napolitaanse stijl:

1. Verdeel het water in twee porties: 590 tot 595 gram (eerste portie water) en 5 tot 10 gram (tweede portie water).
2. Giet de eerste portie water in de kom van een standmixer met deeghaak, voeg de gist toe en mix een paar minuten op lage snelheid tot de gist is opgelost.
3. Voeg de bloem toe, mix op lage snelheid tot alle bloem en het water gemengd zijn en je geen droge stukjes bloem meer ziet.
4. Zet de mixer uit en laat het deeg 1 tot 2 minuten rusten.
5. Voeg het zout en de tweede portie water toe en mix nog 2 minuten op matige snelheid tot al het zout is opgenomen.
6. Laat het deeg 5 minuten rusten voordat je het uit de kom van de mixer haalt. Als je het deeg, nadat je het uit de kom van de mixer hebt gehaald, wilt invriezen, verdeel het dan in het gewenste aantal porties en vries het deeg in voordat het gaat rijzen.
7. Maak een grote bal van het deeg. Leg de deegbal in een kom, dek de kom af en laat het deeg 3 tot 4 uur op kamertemperatuur staan.
8. Verdeel het deeg in stukken van 260 gram, draai ballen van de stukken, bol ze op, leg ze in een rijsbak en dek de bak af. Laat het deeg 30 minuten tot 1 uur op kamertemperatuur staan, zet de rijsbak in de koelkast en laat het deeg 24 tot 48 uur fermenteren.
9. Laat de deegballen, nadat je ze uit de koelkast hebt gehaald, in 3 tot 6 uur op kamertemperatuur komen voordat je gaat bakken (de tijd varieert afhankelijk van de kamertemperatuur).

** Tomatensaus:

1. Verwijder de kern uit de tomaten, leg de tomaten in een kom en bewaar het tomatensap dat achterbleef in het blik.
2. Pureer met een staafmixer de tomaten tot de gewenste consistentie, spatel het bewaarde tomatensap door de tomaten en breng de saus op smaak met zout. De uiteindelijke saus zou
   wat textuur moeten hebben.

Voor 3 calzone’s (3/6 personen) | 65 minuten (zonder deeg en tomatensaus):

• 1 grote, groene paprika
• 3 rundvleeshamburgers (10–15 % vetgehalte)
• 100 ml runderbouillon
• 1 el worcestersaus
• 100 g gruyère, geraspt
• 100 g pittige cheddar (of vervang door oude Goudse kaas), geraspt
• 100 g mozzarella of provolone, geraspt
• 3 x 260 g pizzadeeg in Napolitaanse stijl*
• 400 g eenvoudige tomatensaus
• 9 plakken Amerikaanse kaas (of vervang door plakken smeltkaas)
• zeezoutvlokken
• gemalen witte peper

Garneer met:

• 1 grote witte ui, gesnipperd
• grote augurken hamburgersaus

* Pizzadeeg Napolitaanse stijl (voorbereiding 1 uur/ rijstijd 24 tot 48 uur):

Voor 6x 200 gr. deegballen voor pizza’s van 28 tot 30,5 cm

• koud water 600 g / 60%
• droge gist 2 g / 0,2%
• ‘00’ bloem 1000 g / 100%
• zout 30 g / 3%

** Tomatensaus (5 minuten):

• 800 g gepelde tomaten uit blik
• 5 g fijn zeezout