Met zijn boek Sweet gaat Yotam Ottolenghi terug naar zijn roots: de zoete kant van de keuken. Hij schreef het samen met zijn collega Helen Goh, die net zo verzot op zoet is als hij. ‘Helen en ik kunnen ons volledig verliezen in bakken; we zijn uren bezig met welke ingrediënten een taart perfect maken en toveren rustig een hele middag taart na taart uit de oven,’ vertelt Yotam, ‘en van een perfect gelukt maar simpel kruimelig koekje kunnen we een gat in de lucht springen.’
1. Als je versuikerde rozemarijn als versiering wilt gebruiken, leg de takjes rozemarijn dan een voor een plat neer op een plank en bestrijk beide kanten met wat licht geklopt eiwit. Bestrooi beide kanten vervolgens met een gelijkmatige dunne laag suiker en leg ze ongeveer 8 uur op een taartrooster op een koele, droge plek tot ze knapperig zijn.
2. Snijd voor de vulling de boter in blokjes en doe ze samen met de slagroom, rozemarijn en sinaasappelschil in een kleine pan en zet op laag vuur. Zet als het mengsel net tegen de kook aan is, en de boter gesmolten, de pan 1-2 uur apart op het aanrecht (of een nacht in de koelkast) zodat de smaken kunnen intrekken.
3. Verwarm de oven voor op 200 °C. Zet voor het hazelnootkrokant de golden syrup met de ahornsiroop, suiker en het zout in een kleine pan op laag vuur en roer tot de suiker is opgelost. Hak de hazelnoten, voeg ze toe en blijf roeren tot de noten met een gelijk- matig suikerlaagje zijn bedekt. Giet het mengsel op een kleine met bakpapier beklede bakplaat en spreid het uit met een lepel. Bak het notenmengsel 7-8 minuten in de oven tot het goudbruin is en borrelt. Laat het hazelnootkrokant helemaal afkoelen voordat je het in stukjes van ongeveer ½ cm hakt. Houd apart.
4. Zeef voor het deeg de bloem, poedersuiker en het zout boven de kom van de keukenmachine. Snijd de boter in blokjes, voeg ze samen met de citroenrasp toe en mix met behulp van de pulseerknop tot het deeg de textuur van broodkruim heeft.
5. Klop de eidooier met 20 ml water los en doe dit bij het bloemmengsel (het deeg hoort nat aan te voelen). Mix nog een keer tot het deeg net samenhangend is en stort het op een met bloem be- stoven werkvlak. Kneed het tot een bal en verdeel het in 2 gelijke porties. Wikkel elk deel losjes in plasticfolie, druk ze plat tot een schijf en leg minimaal 1 uur (en maximaal 3 dagen) in de koelkast.
6. Vet een geribbelde taartvorm (Ø 23 of 25 cm) licht in met boter. Laat het deeg als je het gaat uitrollen 30 minuten op kamertemperatuur rusten (als het langer dan een uur in de koelkast heeft gelegen) en leg het op een met bloem bestoven werkvlak. Klop met een deegroller over het hele oppervlak om de lap iets groter te maken voor je hem uitrolt tot een lap van 33 cm breed en 4 mm dik. Leg het deeg losjes over de vorm en druk hem er voorzichtig in — repareer scheurtjes met een stukje deeg. Snijd het overhangende deeg af en laat het nog 30 minuten in de koelkast rusten en koelen (bewaar de rest van het deeg in de vriezer voor later).
7. Verhit om de bodem blind te bakken de oven voor op 180 °C. Bekleed de deegrand en de bodem met bakpapier. Vul de vorm met blindbakbonen en bak hem 20 minuten in de oven. Schud de bakbonen uit de vorm, verwijder het bakpapier en zet de vorm weer in de oven. Bak de deegbodem onafgedekt nog 6-7 minuten tot het deeg licht goudbruin en droog is. Haal hem uit de oven en laat de bodem zo’n 10 minuten afkoelen voordat je hem met het hazelnootkrokant bestrooit. Zet zolang apart.
8. Hak voor de vulling de chocolade in fijne stukjes, doe ze in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met zachtjes kokend water (de kom mag het water niet raken). Zet de geurige slagroom op laag vuur en roer rustig tot-ie heet is. Zeef de slagroom over de chocolade, verwijder de rozemarijn en sinaasappelschil en roer de chocolade (nog steeds in de kom op de pan) tot-ie gesmolten en mooi glad is. Neem de kom van de pan en zet apart.
9. Doe intussen de eidooiers met de suiker in de kom van een keukenmachine (standmixer) met garde. Klop zo’n 4 minuten op middelhoge tot hoge snelheid tot het eimengsel bleek en dik is. Spatel ongeveer een derde van het luchtige sabayonmengsel door de gesmolten chocolade en schep dan het chocolademengsel weer luchtig door de sabayon. Vouw tot alles gelijkmatig is gemengd en schep deze vulling in de taartbodem over het hazelnootkrokant. Strijk de bovenkant glad en bak de taart 12 minuten in de oven. Haal hem eruit en laat de taart 20 minuten afkoelen.
1.0 Zeef vlak voor het serveren de cacao met een theezeef over de chocoladevulling, versier de taart eventueel met de versuikerde rozemarijn en geef er geklopte slagroom bij als je dat lekker vindt.
Credits: Recepten Yotam Ottolenghi & Helen Goh
8-10 personen
Versuikerde rozemarijn (optioneel)
- 1-2 takjes rozemarijn (5 g)
- groot eiwit
- 20 g fijne kristalsuiker
Vulling
- 90 g boter
- 120 ml slagroom
- 3 takjes rozemarijn (10 g)
- geschaafde schil van 1 sinaasappel (zonder het witte vlies)
- 270 g pure kookchocolade (70% cacao)
- 1 groot ei, plus 3 grote eidooiers
- 90 g fijne kristalsuiker
- 2 el (Dutch-processed) cacaopoeder, voor erbij
Hazelnootkrokant
- 2 el golden syrup (of lichte maissiroop)
- 2 el ahornsiroop (of vloeibare honing)
- 2 el fijne kristalsuiker
- tl zout
- 100 g geroosterde hazelnoten
Zoet korstdeeg (je hebt maar de helft nodig)
- 300 g bloem, plus extra om te bestuiven
- 90 g poedersuiker
- tl zout
- 300 g koude boter, plus extra om in te vetten
- 1 tl citroenrasp
- 1 grote eidooier
