Een showpiece met flintstone-allures: de beef shank. De schenkel wordt vaak dwars door het bot in schijven gesneden en verketterd tot de bouillon, maar met dit recept geef je hem het erepodium dat hij verdient. Het runderras en de afmesting bepalen hoe mals het eindresultaat wordt, dus neem een schenkel van een mooi met vet dooraderd ras.
1. Bereid een BBQ voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 110 ˚C is bereikt. Wrijf de runderschenkel in met olijfolie en meng de peper met het zout en uien- en knoflookgranulaat. Bestrooi de schenkel rondom met de rub, schik drie van de rookhoutchunks tussen de gloeiende kolen en leg de schenkel op het rooster van de BBQ. Sluit de deksel en rook de schenkel circa 4 uur, waarbij je in fasen de resterende rookhoutchunks toevoegt.
2. Verwarm de boter in een braadslede op middelhoog vuur en bak de ui en knoflook tot ze bruin kleuren. Voeg de tijm en rozemarijn toe, bak ze nog een minuutje mee en blus het geheel af met de Guinness. Los de bouillonblokjes op in het vocht en voeg de BBQ-saus toe.
3. Leg de schenkel na 4 uur roken in de saus en verpak het geheel goed met aluminiumfolie. Het is heel belangrijk dat je de braadslede 100% luchtdicht maakt met de folie zodat het vocht niet kan ontsnappen en het vlees gaar stoomt. Zet de braadslede terug op het rooster, sluit de deksel en stook de BBQ op tot 160 ˚C. Gaar de schenkel nog circa 5 uur verder, waarbij je om het uur de folie voorzichtig opent, het vlees bedruipt met het stoofvocht en weer luchtdicht afdekt. De schenkel is gaar als het vlees een kerntemperatuur heeft bereikt van 94-96 ˚C en makkelijk loskomt van het bot.
Credits beeld: Remco Kraaijeveld
