Zoete-aardappel-kokoscurry

Intro

Een bak rijst met zoete aardappel in kokosmelk met limoenblad en curry madras. Deze curry zit vol met ongelooflijk voedzame ingrediënten en elke hap is even smaakvol. Maak het jezelf gemakkelijk met een kom van je homemade curry op schoot en droom weg naar het zonnige Oosten. What more could you ask for?

Ingrediënten

Voor 3-4 personen. Bereidingstijd 50 minuten.

1 el zonnebloemolie
1 ui, fijngehakt
3 tenen knoflook, fijngehakt
1 rode chilipeper, fijngehakt
1 tomaat, fijngehakt
1 el tomatenpuree
1 el curry-madraspoeder
500 g zoete aardappelen, geschild en in stukken
1 blik kikkererwten à 400 g, afgespoeld en uitgelekt
2 limoenbladeren
700 ml water
1 groentebouillonblokje
1 blik kokosmelk à 400 ml

Lekker met

koriander, grof gehakt
limoen, in partjes
rode chilipeper, gehakt

Bereiding

1. Verwarm de olie in een hapjespan op middelhoog vuur. Fruit de ui 2 minuten en voeg de knoflook, chilipeper en tomaat toe. Bak om scheppend 1 minuut mee.

2. Voeg de tomatenpuree, curry madras, zoete aardappel, kikkererwten, limoenbladeren, het water en bouillonblokje toe. Breng al roerend aan de kook en laat 20 minuten zachtjes koken.

3. Voeg de kokosmelk toe, roer door en breng aan de kook. Laat nog 15 minuten koken.

4. Garneer met koriander, limoen en eventueel extra gehakte chilipeper. Serveer met rijst of brood.

TIP! Gebruik paarse zoete aardappelen voor een andere kleur

Dit recept is afkomstig uit het gratis weekmenu met de kleurrijke recepten van Vegan soul food. Je kunt het hele weekmenu gratis downloaden door op onderstaande afbeelding te klikken.