Zoete-aardappel en aubergine toast

Intro

Een geweldige snack! De plakken zoete aardappel en aubergine zijn een heerlijk en gezond alternatief voor ‘gewone’ toast. Beleg ze rijkelijk met je favoriete toppings. Mijn persoonlijke favorieten: avocadospread, romige hummus en rokerige kikkererwten.

Ingrediënten

Voor circa 10 stuks

Voor de toast

1 grote aubergine
1 grote zoete aardappel
olijfolie voor het bestrijken
snufje zout

Voor de kikkererwten

1 blik kikkererwten, uitgelekt
1 el rozenharissa of 1 tl harissapasta
1 el olijfolie
sap van ½ citroen
1 tl gerooktepaprikapoeder
flinke snuf zout

Voor de avocadospread

1 rijpe avocado
sap van ¼ citroen
zout en peper

Toppings

3 el granaatappelpitjes
handvol rucola

Bereiding

Toast
1. Verwarm de oven voor tot 180 °C.

2. Snijd de aubergine in de lengte in circa vier plakken; snijd de zoete aardappel in de lengte in circa zes plakken. Bestrijk ze met olijfolie.

3. Leg de plakken op een bakplaat en bestrooi ze met zout.

4. Bak ze 15 minuten in de oven, keer de plakken om en laat nog eens 15 minuten bakken. Check of ze vanbinnen zacht zijn, haal ze uit de oven en leg ze op een serveerschaal.

Kikkererwten
Roer alle ingrediënten in een kom door elkaar.

Avocadospread
Prak de avocado fijn in een kom en voeg het citroensap toe. Breng op smaak met zout en peper.

Afmaken
Beleg de aubergine- en zoete-aardappeltoast met de avocadospread, hummus, harissakikkererwten, granaatappelpitjes en rucola.

Nikki’s tip
Ook lekker met doperwtenspread of paprikadip, in plaats van de avocadospread en hummus.