10 personen
• 2½ kg hele verse zalm (met vel), graatjes verwijderd, ontschubd
• 1 ui, gepeld
• 2 wortels, geschild
• 2 stengels bleekselderij, schoongemaakt
• 3 verse laurierblaadjes
• 1 el zwarte peperkorrels
• 1 el roze peperkorrels
• 1 klein bosje van elk: verse platte peterselie, dragon, kervel, munt, blaadjes afgehaald
• aardappels (met schil), gekookt, in vieren, voor erbij
Ingelegde rode ui
• 2 kleine rode uien, gepeld, in dunne ringetjes
• 4 el rodewijnazijn
Rabarbersaus
• 5 stengels rabarber, schoongemaakt, in stukjes (à 2 cm)
• 1 kleine handappel, geschild, klokhuis verwijderd, in stukjes (à 2 cm)
• 2 el honing
• 1 vers laurierblaadje
• 3 hele kruidnagels
• rodewijnazijn
• sap van 1 sinaasappel
Mayonaise
• 200 g dragon, blaadjes afgehaald
• 300 ml gemengde olie (150 ml zonnebloemolie, 150 ml olijfolie)
• 2 eidooiers
• 1 flinke tl Dijonmosterd
• 1 el wittewijnazijn
• sap van 1 citroen
1 Leg de hele zalm met de vleeskant naar beneden in een grote vispan of braadslee. Giet er zo veel koud water bij tot-ie onderstaat en zet de pan (op twee pitten) op middelhoog vuur.
2 Snijd de ui, wortels en bleekselderij in grove stukken (à 3 cm) en doe ze bij de zalm in de pan. Voeg de laurier, zwarte en roze peperkorrels toe. Dek af met een deksel (of alufolie) en breng aan de kook. Draai het vuur uit en laat zo’n 5 uur afkoelen.
3 Meng de rode uienringetjes met de rodewijnazijn en een snuf zout in een kom. Schep even goed om en zet apart tot de uien roze kleuren.
4 Doe voor de saus de rabarber samen met de appel, honing, laurier en kruidnagels in een pan op middelhoog vuur. Voeg een flinke scheut water en het sinaasappelsap toe. Breng aan de kook, doe het deksel op de pan en laat 30 minuten zachtjes koken tot de rabarber zacht is. Voeg eventueel wat extra honing toe, doe over in een kom en laat afkoelen.
5 Doe voor de mayonaise de dragonblaadjes in de keukenmachine samen met 100 ml van de olie en mix zo’n 2 minuten. Voeg dan ook de rest van de olie toe en mix nog eens goed. Giet het mengsel door een kaasdoek (of schone theedoek) in een grote kan.
6 Klop de eidooiers met de mosterd in een kom. Druppel terwijl je blijft mixen langzaam de helft van de dragonolie erbij plus de azijn. Voeg steeds wat meer olie toe (je hoeft niet alles te
gebruiken) en doe als laatste het citroensap plus wat zout en peper erbij.
7 Leg de zalm voorzichtig op een plank en haal het vel eraf. Breek met een vork het visvlees in grove stukken en verdeel ze over een schaal. Bedruppel de zalm met wat olie en hussel
voorzichtig. Meng de kruidenblaadjes met de ui in een kom.
8 Serveer de gepocheerde zalm met de ingelegde uien, gekookte aardappel, de rabarbersaus en dragonmayonaise.
Per portie 620 kcal, 36,6 g vet (10,4 g verzadigd), 25,2 g eiwit, 51,3 g koolhydraten, 14,3 g suikers