Wortelmuffins met pesto en zontomaatjes

Intro

Wortels, eigenlijk vinden we ze ongekookt het lekkerst. Of misschien beetgaar, maar zeker niet helemaal zacht zodat ze weeïg zoet worden. Daarvoor heeft wortel te veel smaak! We roosteren ze graag in de oven met wat olijfolie en verse kruiden. Op 175 °C binnen 35 minuten klaar. Zonder omkijken en vol van smaak.

Ingrediënten

Voor 16 kleine muffins

225 g zelfrijzend bakmeel
2 tl bakpoeder
snufje zout
120 g zongedroogde tomaatjes
150 g wortels, julienne gesneden
1 ei
200 g pesto
175 ml melk
50 g Parmezaanse kaas, om te garneren

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 °C.

2. Meng boven een kom het zelfrijzend bakmeel met het bakpoeder en zout. Snijd de zongedroogde tomaatjes grof en voeg ze met de wortelstaafjes toe aan het meel. Meng even zodat het meel om de groente plakt. Maak een kuiltje in het midden.

3. Klop in een andere kom het ei met de pesto los en door elkaar. Roer er dan de melk door. Schenk het eimengsel in het kuiltje bij de wortels en roer met een vork om totdat er geen meel meer zichtbaar is.

4. Verdeel het beslag over de muffinvormpjes. Bestrooi elke muffin met een beetje Parmezaanse kaas. Bak de muffins in ca. 15 minuten gaar en goudbruin. Wil je zeker weten dat ze goed zijn? Steek dan in het midden van de muffin een satéprikker. Komt die er droog uit? Dan is je muffin gaar.