Vegan mango-cashew-cheesecake

Intro

Ching-He Huang: 'Dit is mijn frisse, fruitige en plantaardige versie van de cheesecake. De ‘roomkaaslaag’ bestaat hier uit cashewnoten gemengd met kokosroom en kokosyoghurt. Deze simpele, makkelijke, ongecompliceerde cake valt zeker bij iedereen in de smaak! Laat je niet afschrikken door de tijd: jij kunt gewoon ontspannen terwijl de cake staat af te koelen.'

Ingrediënten

Voor 10 personen

Voorbereiding: 15 min. + 30 min. koelen

Voor de koekjesbodem

200 g fruitige vegan haverkoekjes
3 el gemengde-notenpasta

Voor de kazige cashewlaag

200 g cashewnoten, 30 minuten in water geweekt en dan uitgelekt en afgespoeld
200 ml kokosmelk*
400 g kokosyoghurt
1 el kokosroom**
3 el golden syrup, agave- of ahornsiroop
sap van 1 limoen
snuf zeezout

Voor de mangocompote

2 mango’s, geschild, ontpit en in blokjes van 5 mm
4 el golden syrup of keukenstroop

Voor de garnering

sap en geraspte schil van 1 biologische limoen

*Chings tip – Als je het blik opent, lijkt het misschien alsof de kokosmelk geschift is; de kokosroom is gescheiden van het water. Maar dit is normaal en kan geen kwaad. Zodra je de inhoud van het blik opwarmt of even goed doorroert, wordt de kokosmelk opnieuw één geheel.

**Open het blikje gekoelde kokosmelk: de kokosroom en het water zijn nu gescheiden. Schep de room eruit en doe die in een keukenmachine (bewaar het water voor het maken van een smoothie of ander recept).

Bereiding

1. Voor de koekjesbodem: verkruimel de koekjes in een foodprocessor. Voeg de notenpasta toe en meng alles goed. Doe het mengsel in een kom en zet opzij. Maak de foodprocessor schoon.

2. Mix alle ingrediënten voor de kazige cashewlaag in de foodprocessor tot een gladde massa.

3. Bekleed de bodem van een ronde glazen schaal of springvorm (van 26 centimeter) met het koekjes-notenpastamengsel; druk het stevig aan. Giet het kazige cashewmengsel erover en dek af. Laat 30 minuten opstijven in de koelkast.

4. Maak intussen de mangocompote. Verwarm de mango en golden syrup in een ondiepe koekenpan op middelhoog vuur. Roer alles voorzichtig door. Laat 2-3 minuten sudderen, tot de mango zacht is en het mengsel een beetje kleverig. Neem van het vuur en laat 30 minuten afkoelen.

5. Haal de cheesecake uit de koelkast en verdeel de afgekoelde mangocompote over de taart. Garneer vlak voor het serveren met de limoenrasp en het -sap. Enjoy!

kcal – 346
koolhydraten – 30,9 g
eiwitten – 7,9 g
vet – 21,1 g