Vegan knolselderij scallops

Intro

Als je van creatief koken houdt is dit een leuk recept om eens uit te proberen. Knolselderij is een mooie grote groente die je makkelijk in allerlei vormen kunt snijden. Door er kleine schijfjes van te maken, kun je een sint-jakobsschelpeffect creëren. Ze worden vervolgens gesmoord met plantaardige boter, waardoor ze een botermalse textuur krijgen. Zo maak je met een goedkope groente een heel chique gerechtje.

Ingrediënten

Voor ca. 6 personen

1 knolselderij, in dikke plakken van ca. 3 cm dik
75 g plantaardige bakboter
2 takjes dragon
1 teen knoflook, geplet
zout en peper naar smaak
100 g zeekraal
1 portie bearnaisesaus (zie hieronder)
eetbare bloemetjes, ter garnering

Bearnaisesaus

100 ml droge witte wijn
2 el azijn
1 sjalot, gesnipperd
5 takjes dragon
200 g ongezouten plantaardige harde boter, gesmolten en afgekoeld tot lauwwarm
100 ml sojamelk (dit kun je niet vervangen door een andere melk)
1 ½ tl mosterd
1 tl zout

Extra benodigdheden

koeksteker, Ø ca. 4-5 cm
maatbeker
staafmixer

Bereiding

Bearnaisesaus

1. Laat de witte wijn met de azijn, het sjalotje en drie takjes dragon in een steelpan zachtjes trekken. Het mag tot ongeveer de helft inkoken. Giet het door een zeef en weeg af. Je moet uiteindelijk 50 g overhouden. Kook de gezeefde reductie eventueel nog iets meer in tot er 50 g over is.

2. Voordat je de volgende stap zet, wil ik je op het hart drukken om absoluut niet te roeren of te mengen. Doe de gesmolten boter in een maatbeker. Voeg de sojamelk, mosterd, het zout en de 50 g wijnreductie toe. Roer dit dus niet door elkaar, maar laat de laagjes los op elkaar liggen. Zet een staafmixer onder in de beker, laat draaien en trek langzaam omhoog. Zo kan zich een mooie emulsie vormen.

3. Hak de blaadjes van de overige twee takjes dragon fijn en voeg ze toe aan de saus. Serveer de saus lauwwarm.

Knolselderij scallops

1. Steek met de koeksteker rondjes uit de knolselderijplakken. Je wilt twee tot drie stuks per bordje kunnen serveren. Snijd in één kant van de rondjes met een scherp mesje een rasterpatroon. Verhit de boter in een koekenpan en bak de rondjes aan beide kanten in de boter tot ze mooi gekleurd zijn. Bak de takjes dragon en de geplette teen knoflook mee.

2. Draai alle rondjes met de ingekerfde kant naar boven toe. Voeg 200 ml water toe. Breng royaal op smaak met zout en peper (je hebt zeker wel 1 theelepel zout nodig). Hiermee valt of staat de smaak van het gerecht. Laat het vocht helemaal inkoken op laag vuur. De rondjes nemen de boter op waardoor ze een heerlijke textuur krijgen. Als het vocht helemaal verdampt is, zijn de rondjes als het goed is perfect gegaard.

3. Breng een pannetje met water aan de kook en blancheer de zeekraal enkele seconden. Giet af in een vergiet en spoel meteen na met koud water om het garingsproces te stoppen.

4. Schep 1 tot 2 eetlepels bearnaisesaus op de bordjes, zet de bolle kant van een lepel erin en maak een snelle zwier over het bordje. Leg twee of drie knolselderijrondjes (met de ingekerfde kant naar boven) in de saus. Garneer met de zeekraal en eetbare bloemetjes.

Credits fotografie Lisette Kreischer