4–6 personen
• 2 zoete puntpaprika’s
• 1 aubergine, in reepjes
• 400 g babycourgettes
• olijfolie
• 90 g tomaten uit blik
• 1 el sherryazijn
• 400 g kleine tomaatjes, in allerlei kleuren, evt. gehalveerd
• 2 handenvol gemengde kruiden, zoals basilicum, bieslook of peterselie, heel gelaten, plus extra bieslook, in stukjes van 2 cm lang
• handvol gemengde slablaadjes
• handvol babyspinazie
• eetbare bloemen zoals komkommerkruid, Oost-Indische kers, bieslookbloemetjes, paardenbloem, pinksterbloem
1 Verhit een grillpan tot-ie gloeiend heet is. Gril de paprika’s aan beide kanten tot ze zwart blakeren, doe ze in een kom en dek ze af met vershoudfolie. Gril de aubergine en de helft van de courgettes in dezelfde pan, tot ze lichtjes geschroeid zijn; doe ze in een kom, bestrooi ze met zout en peper en besprenkel ze met olie.
2 Neem de paprika’s voorzichtig uit de kom en ontvel ze. Scheur ze in repen en meng ze door de auberginereepjes en courgetteplakjes. Knijp de tomaten uit blik samen in je hand en voeg ze
toe. Schenk de sherryazijn erover, plus eventueel wat extra olie. Meng alles goed door elkaar.
3 Meng de andere, niet gegrilde courgetteplakjes met de verse tomaten, kruiden, spinazie, slablaadjes en bloemen. Bestrooi ze met zout en peper en besprenkel ze met olijfolie. Serveer de beide salades tegelijkertijd, bij gegrild lamsvlees of met plakjes gegrilde geitenkaas.
Per portie 125 kcal, 6,3 g vet (1,1 g verzadigd), 4,1 g eiwit, 10,4 g koolhydraten, 9,6 g suikers