Dashi
1. Doe het gefilterde water en de kombu in een steelpan en laat 30 minuten staan. (Dikke kombu heeft zelfs nog wat langer nodig om water te absorberen.)
2. Voeg daarna de bonitovlokken toe, zet de pan op het vuur en verhit het water tot 75 °C (gebruik hiervoor een keukenthermometer).
3. Laat de dashi 15 minuten trekken en schenk hem daarna door een fijne zeef. Voor een extra helder resultaat giet je de dashi daarna door een koffiefilter.
Geroosterde kippenbouillion
1. Verwarm de oven voor tot 200 °C.
2. Leg de kippenbouten op je snijplank en bestrooi ze met wat zout en peper. Besprenkel met een beetje olie. Leg ze met de huid omhoog op een rekje op een bakplaat en rooster de bouten 45 minuten tot 1 uur in de oven. Je wil een goudbruine huid, daar zit de smaak in.
3. Neem de kippenbouten uit de oven en doe ze samen met de gehalveerde ui, gemberplakjes, zwarte peperkorrels en 1 eetlepel zout in de snelkookpan. Giet er 2 liter water bij (maar let op dat je niet boven het max-streepje uitkomt). Doe het deksel op de pan en selecteer het soep/broth/stockprogramma. Laat de bouillon zo lang trekken als het apparaat aangeeft. Laat de druk op de ‘natuurlijke’ manier ontsnappen, dat duurt vaak 20 minuten. De natuurlijke manier betekent dat je het ventiel niet opendraait, maar de druk eraf laat gaan door de temperatuur te laten dalen.
4. Giet de bouillon daarna door een fijne zeef. Proef en breng eventueel verder op smaak met zout. Heb je niet alle bouillon nodig voor je hotpot, bewaar de rest dan in een fles. Je kunt het kippenvlees van de bouten lostrekken en ook in je hotpot doen, dat is erg lekker.
Sumohotpot
1. Begin met de kipfilets. Leg ze met het vel naar boven op een snijplank en snijd de huid ondiep in. Meng de lichte sojasaus met de sake in een vershoudbakje. Leg de kipfilets er met de vleeskant naar beneden in en bestrooi de huid met een beetje zout. Laat minimaal 2 uur marineren in de koelkast; je mag het deksel eraf laten zodat de huid uit kan drogen.
2. Breng in een kookpan de dashi, de geroosterdekipbouillon, de lichte sojasaus, de sake, de mirin en het zout aan de kook. Houd warm op laag vuur met het deksel op de pan.
3. Breng water aan de kook in je waterkoker. Doe de glasnoedels in een kom en giet het kokende water erover. Laat de noedels zacht worden en giet het water na 5 minuten af door een vergiet.
4. Verwarm de oven voor tot 200 °C.
5. Haal de kipfilets uit de marinade en dep ze droog. Leg ze met de huidkant naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de kip 15 tot 20 minuten in de oven, totdat de huid goudbruin en krokant is. Je kunt ook de kipfilet met de huidkant naar beneden in een antiaanbakpan met een beetje arachideolie leggen. Zet daarna het vuur aan en bak de huidkant in 8 tot 10 minuten krokant. Draai om en bak nog 3 minuten tot de kip gaar is. Snijd de kip schuin in plakken.
6. Begin met het bouwen van de sumohotpot. Leg onder in de hotpot een paar bladeren Chinese kool en leg de shimejipaddenstoelen, enokipaddenstoelen, lente-ui, tofu en winterpeen- en daikonplakjes erbovenop. Zet de hotpot op een gasbrander in het midden van de tafel en zet het vuur middelhoog. Giet de hete bouillon erbij en breng aan de kook. Doe de miso-sesam-kipgehaktballetjes erbij en kook de hotpot 10 tot 15 minuten tot de wortel en de gehaktballetjes gaar zijn. Voeg in de laatste minuut de glasnoedels toe. Leg de gebakken kipfilet met de huidkant naar boven op de hotpot en begin met eten.
Voor 4 personen
Hotpotbasis
- 500 ml dashi (zie hieronder)
- 500 ml (geroosterde)kipbouillon (zie hieronder)
- 50 ml lichte Japanse sojasaus
- 50 ml sake
- 50 ml mirin
- 2 tl zout
- 2 kipfilets met vel
- 2 el lichte Japanse sojasaus
- 2 el sake
- zout
- arachideolie (optioneel)
Hotpot
- 200 g glasnoedels
- 4 Chinese koolbladeren, in brede repen
- 200 g shimeijipaddenstoelen
- 200 g enokipaddenstoelen
- 2 lente-uitjes, schuin in stukken van 3 cm
- 325 g geschroeide tofu of gewone tofu, in blokken
- 1 winterpeen, in plakjes en evt. vormpjes eruitgestoken
- ½ daikon, in plakjes en evt. vormpjes eruitgestoken
- Japanse miso-sesam-kipgehaktballetjes
Dashi
- 1 l gefilterd water
- 10 g kombu, in vierkantjes geknipt
- 12 g bonitovlokken*
*Liever vegetarisch? Vervang de bonitovlokken dan door 4 gedroogde shiitakes. Dat geeft weliswaar geen vissige smaak, maar gedroogde paddenstoelen zijn net als bonitovlokken rijk aan umami. Je hoeft de paddenstoelen niet eerst te laten weken.
Ook nodig: keukenthermometer
Geroosterde kippenbouillion
- 4 kippenbouten
- zout
- peper
- neutrale olie, zoals zonnebloem- of archideolie
- 1 ui, gehalveerd
- 40 g gemberwortel, in dunne plakken
- 1 el zwarte peperkorrels (als je geen snelkookpan gebruikt, rooster ze dan even)
Ook nodig: (elektrische) snelkookpan
