Voor 3-4 personen.
Voor eroverheen
1. Ontvel de tomaten: snijd het velletje aan de onderkant van elke tomaat kruislings in. Leg de tomaten in een schaal en schenk er kokend water over. Kijk na 2minuten of het vel eenvoudig loslaat van het kruisje. Is dat niet zo, laat ze dan nog een paar minuten in het water liggen. Trek de velletjes eraf, snijd de tomaten in vieren en schep de pitjes en het vocht in een zeef die op een schaal staat. Snijd het vruchtvlees in grove blokjes en zet weg. Duw zoveel mogelijk sap uit de pitjes en het vocht in de zeef. Bewaar het sap en gooi de pitjes weg.
2. Verhit de olie in een grote pan op middellaag vuur. Fruit de ui en knofl ook 7-8minuten tot ze zacht zijn. Voeg de tomatenblokjes toe en bak 5minuten mee tot ze uit elkaar vallen.
3. Voeg de maiskorrels, snijbiet, cannellinibonen en het tomatensap toe en schenk er zoveel water bij dat de groenten er net niet helemaal mee bedekt zijn (begin met 300milliliter en voeg extra toe als dat nodig is). Laat een paar minuten koken tot de groenten net gaar zijn; roer een paar keer.
4. Voeg de plakjes courgette toe en haal de pan van het vuur. Laat 5minuten rusten, roer een paar keer, en breng op smaak met zout en peper. Als je courgettebloemen hebt, snijd deze dan in reepjes en strooi ze over het stoofpotje, samen met de peterselie. Besprenkel met extra vergine olijfolie en serveer.
Variaties