Spinaziesalade met zalm en kokosdressing

Intro

Een goudencombinatie als je het mij vraagt: zalm en spinazie. Dit in combinatie met het zilte van de zeekraal of lamsoor is een match made in heaven! Voeg je daar quinoa en cashewnoten aan toe, dan heb je een heerlijke voedzame lunch te pakken.

Ingrediënten

Voor 2 personen.

100 g quinoa
50 ml kokosmelk
rasp en sap van 2 limoenen
2 el sesamolie, plus extra
1 cm gemberwortel, geschild, fijngehakt
4 el sesamzaad
3 el cashewnoten, grof gehakt
300 g verse spinazie
50 g lamsoor of zeekraal
½ sjalot, fijngehakt
1 blikje zalm (a 170 g), uitgelekt (130 g)
3 el geraspt kokos
½ granaatappel, pitten uitgehaald
½ bosje koriander, alleen de blaadjes
zout en peper

Bereiding

1. Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Zet apart en laat afkoelen.

2. Meng voor de dressing de kokosmelk, het limoenrasp en -sap, de sesamolie en gember in een kommetje. Zet apart.

3. Rooster het sesamzaad en de cashewnoten kort in een droge koekenpan tot ze licht verkleuren. Laat afkoelen.

4. Doe de spinazie en lamsoor of zeekraal in een grote slakom, meng de sjalot en zalm erdoor, voeg de quinoa toe en schenk de dressing erover. Meng alles goed door elkaar en breng op smaak met zout en peper.

5. Strooi het sesamzaad en de cashewnoten samen met het kokos en de granaatappelpitten over de spinaziesalade. Serveer het geheel met de korianderblaadjes en eventueel extra sesamolie.

Credits fotografie: David Loftus