Simpele pestosalade

1. Verhit een grillpan op middelhoog vuur en schenk er een scheutje olijfolie in. Leg de aubergine, courgette en paprika erin en gril ze 5 minuten per kant tot ze gaar zijn – je moet dit doen in een paar porties. Bestrooi de gare groenten met wat zeezout.

2. Maak terwijl je de groenten grilt de pesto door alle ingrediënten  met een scheutje water in de keukenmachine (of blender) op de pulsstand glad te malen.

3. Meng de pesto door de afgekoelde groenten en zorg dat ze goed zijn bedekt. Strooi de geroosterde amandelen en basilicumblaadjes erover.

Tip: Als je deze salade van tevoren maakt, kun je de pesto en groenten beter pas vlak voor het opdienen mengen; als je ze te lang laat  staan gaan de groenten vocht vrijgeven door de dressing. Je kunt  de aubergine in deze salade ook vervangen door rauwe groenten, dat is lekker in de zomer. Als je dat doet, sla dan gewoon het grillen over.

Als je tijd hebt, kun je de courgettes met zout bestrooien om het overtollige vocht eruit te verwijderen. Bestrooi de courgettelinten dan circa 1 uur voor je opdient met een snuf zout en veeg ze droog als er vocht op komt te staan; herhaal tot je de salade gaat maken.

Bijgerecht voor 4 personen.

• olijfolie
• 2 grote aubergines, in linten van ca. 1 cm dik
• 3 courgettes, in linten van ca. 0,5 cm dik
• 2 rode, oranje of gele paprika’s, in reepjes snuf zeezout
• handvol amandelen, geroosterd* en grof gehakt
• handvol verse basilicumblaadjes, grof gehakt

Voor de amandelpesto

• 50 ml olijfolie
• 50 g amandelen, geroosterd**
• 2 tenen knoflook, geroosterd*
• 15 g basilicum
• kneepje citroensap
• snuf zeezout

*Geroosterde knoflook: Het lijkt misschien extra werk, maar op deze manier bereid krijgt knoflook een heerlijke zoetheid, die gerechten een zachte smaak geeft in plaats van de soms scherpere smaak van rauwe tenen. Wij roosteren een paar bollen/tenen tegelijk als de oven aan staat en bewaren ze voor de volgende keer dat we een dip, hummus of falafel maken – ze zijn in een luchtdichte doos een week houdbaar in de koelkast. Verwarm om ze te maken de oven voor op  220 °C (heteluchtoven 180 °C). Haal de knoflooktenen los, pel ze en leg ze op een bakplaat – je kunt ze droog roosteren of besprenkeld met een beetje olijfolie. Rooster ze 10 minuten en laat ze afkoelen voordat je ze opbergt.

**Geroosterde amandelen: Net als bij de knoflook klinkt het misschien als extra werk om noten en zaden te roosteren, maar het brengt de smaak echt naar buiten. Het maakt ze ook krokanter en dat vinden wij lekker, omdat het textuur toevoegt. Verwarm de oven voor op 200 °C (heteluchtoven 180 °C). Leg de noten of zaden op een bakplaat en rooster ze 5-10 minuten in de oven tot ze goudbruin worden. Hele noten roosteren we 10 minuten en geschaafde noten maar 5 minuten.