Romaine rabbit

Intro

Voor een wild dier is de smaak van konijn behoorlijk tam. Dat zal je geheid bekoren, zeker als je het vlees eerst in een pekelbad hebt gelegd, waardoor je kansen op een malse, sappige bite behoorlijk toenemen. En mocht dat nog niet reden genoeg zijn: there’s always bacon! Ondanks het nachtje wachten is dit een vlugklaargerecht dat zelfs voor beginnende wildbereiders een koud kunstje is. De klassieke romainesaus is met zijn zoete nootachtige karakter de perfecte begeleider bij dit krokante konijn.

Ingrediënten

Voor 6-8 personen, voorbereiding 1 dag, bereiding 30 minuten:

Konijnenpekel:

2,5 liter water

4 el zout

1 el suiker

2 el zwartepeperkorrels

2 el ahornsiroop of stroop

2 witte uien, gesnipperd

10 takjes rozemarijn

5 takjes tijm

8 konijnenfilets van circa

70 g per stuk

16 plakken gerookt ontbijtspek

6 el bbq-kruiden zoals de smokey goodness piggy mix

200 ml romainesaus (zie hieronder)

Romainesaus:

1 el boter

6 el blanke rozijnen

6 el donkere rozijnen

200 ml rode port

1 el chipotle-tabasco

2 el rodewijnazijn

150 ml wildbouillon

1 kaneelstokje

2 el sinaasappelmarmelade

100 ml decadent demi-glace (zie blz. 32) of kant-en-klare demiglace

2 el geroosterde pijnboompitten

1 el fijngehakte dragon

Zout en versgemalen zwarte peper

Benodigdheden:

Bbq met deksel voor indirect

Grillen

3 kersenhoutchunks (blokken rookhout van circa 5 x 5 cm)

Kernthermometer

Bereiding

1. Meng voor de pekel alle ingrediënten in een grote pan, verhit het geheel op het vuur tot alle zout en suiker is opgelost en laat de pekel dan volledig afkoelen. Dompel de konijnenfilets erin onder en laat een nacht in de koelkast staan.

2. Bereid een bbq met deksel voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 180 °c is bereikt. Verhit voor de romainesaus de boter in een pan, bak hierin kort de rozijnen en blus af met de rode port. Laat de port op laag vuur inkoken tot de helft van het volume. Voeg alle overige ingrediënten behalve de pijnboompitten en dragon toe en laat het geheel 30 minuten op laag vuur trekken. Roer vlak voor het serveren de pijnboompitten en fijngehakte dragon door de saus – zo behouden de pijnboompitten hun crunch – en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

3. Haal de gepekelde filets uit het vocht en dep ze goed droog met een keukendoek of keukenpapier. Leg steeds 2 filets op elkaar en wikkel er voorzichtig 4 plakken gerookt ontbijtspek omheen. Bestrooi de ingepakte filets rondom met de bbq-kruiden, schik de kersenhoutchunks tussen de gloeiende kolen en leg de filets op de bbq. Gril ze tot het spek mooi krokant is en de filets een kerntemperatuur hebben bereikt van 55 °c. Serveer met warme romainesaus en side dishes naar keuze.