Rendang van pompoen en courgette

Intro

Ik maak dit gerecht regelmatig. Dan verdubbel ik de hoeveelheid currypasta en bewaar ik de helft in een pot in de koelkast voor een andere keer. De pompoen, de rode paprika en de courgette zorgen voor prachtige kleuren, en de rode splitlinzen maken er een dikke, uitgebalanceerde saus van, vertelt Jo Pratt van de Flexitariër.

Ingrediënten

Bereidingstijd 40 minuten / Aantal personen 4:

olijfolie
8-10 kardemompeulen, gekneusd
1 kaneelstokje
½ tl hele kruidnagels
3 kaffirlimoenblaadjes, in vieren gescheurd
1 flespompoen, geschild en in stukjes van 3-4 cm
1 rode paprika, zaadlijsten verwijderd en in stukjes van 2-3 cm
150 g rode splitlinzen
1 blikje (400 ml) kokosmelk
400 ml groentebouillon
handje kokoschips
1 el agave- of ahornsiroop
2 middelgrote courgettes, in stukjes van 2-3 cm
zeezout
partjes limoen, voor erbij

Voor de specerijenpasta

4 sjalotten, grof gehakt
4 tenen knoflook, gepeld
1 stengel citroengras, grof gesneden
2½ cm gemberwortel, geschild en grof gehakt
2½ cm laoswortel, geschild en grof gehakt
1 tl kurkuma
2 lange rode pepers, grof gehakt
1 el tamarindepasta
1 el zonnebloem- of pindaolie
1 tl zeezout

Bereiding

1. Doe alle ingrediënten voor de specerijenpasta in een kleine keukenmachine of blender en meng ze tot een gladde pasta. Zet deze apart of bewaar het afgedekt maximaal 1 week in de koelkast.

2. Verwarm de olie in een wok of grote koekenpan. Bak daarin de pasta 1 minuut. Voeg de kardemompeulen, het kaneelstokje, de kruidnagels en de limoenblaadjes toe.

3. Bak alles 1 minuut en voeg dan de flespompoen, de rode paprika en de linzen toe. Roer de
ingrediënten door om ze met de pasta te bedekken en schenk de kokosmelk en de bouillon erbij. Breng het mengsel zachtjes aan de kook. Leg het deksel op de pan en kook 10 minuten.

4. Verwarm ondertussen een kleine droge koekenpan op matig vuur. Doe de kokoschips en de ahornsiroop in de pan en schep de vlokken rond tot ze goudbruin en knapperig zijn. Haal de pan van het vuur. Meng de courgette door de curry en breng deze weer zachtjes aan de kook. Laat de curry zonder deksel nog 10 minuten sudderen.

5. Verwijder de kardemompeulen, het kaneelstokje, de kruidnagels en de limoenblaadjes en voeg zout naar smaak toe.

6. Serveer de curry in kommen en strooi de kokoschips erover. Geef er partjes limoen bij om over uit te knijpen.