Voor 12 stuks.
Voor de frosting
* Naturel kokosyoghurt kan goed worden opgeklopt. Ik gebruik het merk COYO, omdat dat een mooie substantie geeft. Kun je geen kokosyoghurt vinden, neem dan een flink dikke yoghurt, meng die met het frambozenpoeder en de ahornsiroop en strijk dit over de cupcakes.
1. Verwarm de oven voor op 190 °C (heteluchtoven 170 °C). Bekleed een muffinvorm met 12 muffinbakjes.
2. Roer het rodebietenpoeder, zuiveringszout, bakpoeder en boekweitmeel met de kokossuiker goed door elkaar in een grote mengkom om klontjes te verwijderen. Voeg de amandelmelk en raapzaadolie toe en roer tot je een glad beslag hebt.
3. Giet het beslag in de cupcakebakjes en bak het 20-25 minuten in de oven tot een in het midden gestoken mes er schoon uit komt; zet de vorm anders nog 5 minuten terug in de oven. Haal de vorm uit de oven en de cupcakes uit de vorm en laat ze op een rooster afkoelen tot kamertemperatuur.
4. Stamp intussen de gevriesdroogde frambozen* in een vijzel tot poeder. Klop in een grote kom de kokosyoghurt 10-15 minuten tot hij dik is. Roer de ahornsiroop en het frambozenpoeder erdoor en laat de frosting circa 1 uur opstijven in de koelkast.
5. Schep de frosting met een lepel op de afgekoelde cupcakes en strijk hem glad met de achterkant van de lepel of spuit de frosting op met een spuitzak met een spuitmondje van 16 mm. Strooi er tot slot wat van de verkruimelde extra gevriesdroogde frambozen of eetbare bloemen over, als je die gebruikt.
*Je kunt de gevriesdroogde frambozen ook weglaten en de frosting gewoon zonder maken. Dat smaakt even lekker.