Pompoen-aranchini met bonenguacamole

Intro

Lauren Lovatt: 'Deze pompoenarancini bedacht ik ooit als manier om een restje zilvervliesrijst te verwerken en ze vielen in goede aarde. Traditioneel worden ze gemaakt met kaas en arboriorijst maar bij deze Mind Food versie gebruiken we pompoen en zilvervliesrijst, en zorgt henneppesto ervoor dat de rijstballetjes niet uit elkaar vallen. De ster van de show is de mungbonenguacamole. Hij is geïnspireerd op de guacamole van mijn goede vriendin Priscilla. Waarom is dit een Mind Food gerecht? Er worden gezonde vetten gebruikt, zilvervliesrijst en regenbooggroenten en het is vooral leuk om te bereiden.'

Ingrediënten

Voor: 9-11 arancini/3-4 personen
Tijd: 1 uur

100 g pompoen (zie TIP), in kleine blokjes
4 el olijfolie
350 g gekookte, kortkorrelige zilvervliesrijst
1 el witte miso
Hennep-peterseliepesto (zie hieronder)
1 snee of ongeveer 100 g glutenvrij brood
2 el gistvlokken

Voor de tomaten en sla

10 cherrytomaten
3 el olijfolie
½ tl zout
100 g gemengde slablaadjes, gewassen

Voor de mungbonenguacamole

100 g gekiemde mungbonen (zie tips)
1 kleine avocado
30 g peterselie
1 teen knoflook
geraspte schil en sap van 1 biologische citroen
1 tl chilivlokken
½ tl zout

Hennep-peterseliepesto (voor 150 ml; tijd: 10 min.)

60 g hennepzaad
30 g peterselie, grofgesneden
geraspte schil en sap van ½ biologische citroen
1 teen knoflook
100 ml olijfolie
2 el gistvlokken
½ tl chilivlokken
½ tl zout

Voor chilipeperroom

200 g cashewnoten, 4-6 uur geweekt, goed afgespoeld
100 g Melkzuur-chilipepers*

*Melkzuur-chilipepers (1 pot van 500 ml; 10 minuten + 3-5 dagen fermenteren)

250 ml gefilterd water
1 el zeezout
250 g rode chilipepers, gewassen, grofgesneden
1 teen knoflook, gepeld

Roer het water en zout in een kan door elkaar tot het zout is opgelost. Doe de chilipepers en knoflook in een pot van 500 ml en schenk het pekelwater erover. Doe het deksel op de pot en laat deze op een plank fermenteren. Schud de pot tijdens het proces van 3-5 dagen elke dag totdat de chilipepers licht
gefermenteerd zijn. Doe de chilipepers met het pekelvocht in een keukenmachine of blender en pureer. Bewaar in de koelkast.

TIPS

Het is altijd handig om geroosterde pompoen in huis te hebben, om in een salade of in een gerecht als dit te gebruiken. Heb je geroosterde pompoen op voorraad, dan hoef je geen pompoen te bakken en doe je de blokjes direct in de blender.
In plaats van gekiemde mungbonen kun je ook pompoenpitten of hennepzaad gebruiken.

Bereiding

1. Verwarm de oven voor tot 180 °C.

2. Leg de pompoen op een bakplaat en besprenkel de blokjes met 1 eetlepel van de olie en 2 eetlepels water. Bak in 20 min. gaar, laat iets afkoelen en pureer de pompoen dan met de keukenmachine of blender.

3. Roer de rijst, miso en pompoenpuree door elkaar en rol er balletjes van die zo groot zijn als een avocadopit. De pompoenpuree houdt de ingrediënten bij elkaar; kortkorrelige zilvervliesrijst is niet zo plakkerig als risotto.

4. Vul je de arancini, druk dan het rijstballetje plat, schep er ½ theelepel Hennep-peterseliepesto of Chilipeperroom op en vorm er dan rond de vulling weer een balletje van.

5. Hak het brood in de keukenmachine fijn met de gistvlokken totdat je broodkruim hebt. Laat ze op een bordje glijden.

6. Rol elke arancino door het broodkruim totdat ze er rondom mee bedekt zijn; het kruim moet eenvoudig aan het rijstballetje blijven kleven.

7. Sprenkel 3 eetlepels olie op een bakplaat en leg de arancini erop, met wat tussenruimte. Bak ze in 30 min. goudkleurig; keer ze halverwege.

8. Halveer de tomaten en schep ze om met 1½ eetlepel olijfolie en het zout. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze in 20 min. gaar en bruin.

9. Was de slablaadjes maar wacht nog even met de dressing.

10. Doe alle ingrediënten voor de guacamole in een keukenmachine of blender en pureer tot een gladde pasta. Proef om te kijken of er genoeg citroensap en zout in zit en voeg eventueel wat extra toe. Zet de guacamole opzij of schep hem in een afsluitbaar bakje en bewaar hem tot gebruik in de koelkast als je niet meteen gaat eten.

11. Schep een lepel guacamole op elk bord en smeer deze een beetje uit. Leg er een paar warme tomaten op en 2-3 arancini. Verdeel wat olie over de sla, leg de blaadjes erop, besprenkel alles met wat extra olie en zout en serveer.

Voor chilipeperroom

1. Doe de cashewnoten en chilipepers in een keukenmachine of blender en mix totdat je een gladde saus hebt.

2. Bewaar de chilipeperroom tot gebruik in de koelkast

Voor hennep-peterseliepesto

1. Hak in een keukenmachine of blender het hennepzaad en de peterselie fijn.

2. Voeg de rest van de ingrediënten toe en hak tot je een grove pesto hebt.

3. Breng deze op smaak met zout en gebruik de pesto als dipsaus, op hummus of door de pasta.

TIPS

Het is altijd handig om geroosterde pompoen in huis te hebben, om in een salade of in een gerecht als dit te gebruiken. Heb je geroosterde pompoen op voorraad, dan hoef je geen pompoen te bakken en doe je de blokjes direct in de blender.
In plaats van gekiemde mungbonen kun je ook pompoenpitten of hennepzaad gebruiken.

Credits fotografie: Sara Kiyo Popowa