Pannetone

Intro

Dit Italiaanse brood betekent zoveel als pane di Toni, ofwel brood van Toni. Het zoete deeg rijst heel rustig en wordt daarna net zo rustig gebakken. Door de combinatie van lekker veel vet en suiker is dit net een cake.

Ingrediënten

Voor het voordeeg:

145 g tarwebloem T45
13 g verse gist
90 g water

Voor het deeg:

355 g tarwebloem T45
18 g verse gist
10 g fijn zout
55 g tarwedesem
160 g water
55 g kristalsuiker
125 g eigeel
het merg van 1 vanillestokje
5 g citroenrasp
5 g sinaasappelrasp
18 g honing
110 g boter
55 g slagroom 35% MV
50 g greinsuiker
30 g cacaopoeder (Callebaut)

Voor de topping:

150 g marsepein
20 g water
20 g eiwit

Voor serveren:

hazelnootpasta

Bereiding

1. Kneed van de ingrediënten voor het voordeeg een soepel deeg. Laat het in de koelkast een nacht rusten en rijzen.

2. Meng het voordeeg daarna met de tarwebloem, de gist, het zout, de tarwedesem, het water, de kristalsuiker en het eigeel en kneed hier weer een soepel deeg van. Voeg het vanillemerg samen met de citrusrasp en de honing toe.

3. Snijd de boter in blokjes. Voeg nu steeds wat van de slagroom en de boter toe en kneed tot een soepel deeg.

4. Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en voeg aan de ene helft de greinsuiker en aan de andere helft de cacaopoeder toe.

5. Bol de degen op en laat ze ca. 90 minuten rijzen. Sla daarna de degen terug en verdeel ze elk in twee gelijke stukken. Bol deze op en laat ca. 45 minuten rijzen.

6. Sla de degen terug en druk ze uit tot een plattere plak. Leg een plak cacaodeeg op een plak suikerdeeg en bol dit op. Herhaal met de overige deegplakken. Plaats de uiteindelijke twee broden in panettonevormen en laat ca. 120 minuten rijzen.

7. Meng voor de topping de marsepein met het water en het eiwit tot een papje. Spuit deze topping over de broden en bak ze in ca. 45 minuten in een op 155 °C voorverwarmde oven goudbruin en gaar. Serveer met de hazelnootpasta.

Credits fotografie: Remko Kraaijeveld