Ossobuco met vinarola

Intro

Eleonora: ‘De recepten die je in mijn boek vindt, zijn authentieke Italiaanse gerechten, bomvol smaak en perfect voor de thuiskok – je hebt er geen speciale ingrediënten of keukenspullen voor nodig. En of je nu een vroege vogel bent of een nachtbraker, een gerecht voor twee op tafel wilt zetten of een uitgebreid diner voor vrienden en familie, er is voor ieder wat wils! Deze heerlijke stoofschotel van lentegroenten herinnert me eraan hoezeer je kunt genieten van de kleine dingen in het leven. Er gaat weinig boven brood dopen in een bord ossobucostoof!’

Ingrediënten

2 personen

50 g bloem

2 (biologische) kalfsschenkels (à 4 cm dik)

2 el gedroogde groene peperkorrels

1 kleine wortel, geschrapt

1 sjalot, gepeld

1 stengel bleekselderij, schoongemaakt

2 ansjovisfilets in olijfolie

rasp van 1 onbespoten citroen

10 blaadjes salie

3 el extra vergine olijfolie

50 g boter

120 ml droge witte wijn

250 ml groentebouillon, vers of van een blokje

Vignarola

3 el extra vergine olijfolie

10 g boter

2 lente-uitjes, gesnipperd

100 g pancetta of gerookt spek, in blokjes

200 g gedopte tuinbonen (of edamame), vers of uit de diepvries (ontdooid)

100 g doperwten, vers of uit de diepvries (ontdooid)

3 grote artisjokken, schoongemaakt, in plakjes (à 1 cm), in citroenwater bewaard

150 g Romeinse sla, grof gehakt

1 handvol muntblaadjes

120 ml groentebouillon, vers of van een blokje

50 g pecorino, geraspt

Bereiding

1. Doe de bloem en de kalfsschenkels in een grote diepvrieszak en schud een paar keer goed, zodat de schenkels volledig met de bloem bedekt zijn.

2. Kneus de peperkorrels licht in een vijzel of met de vlakke kant van een zwaar mes en druk ze in de schenkels.

3. Doe de wortel, sjalot en bleekselderij in de keukenmachine en maal ze fijn. Haal het mengsel eruit en houd apart.

4. Doe nu de ansjovis, citroenrasp en de salie in de keukenmachine en maal fijn. Neem ze eruit en houd apart.

5. Verhit de olie en boter in een braad- pan op middelhoog vuur tot de boter is gesmolten. Doe de schenkels in de pan en bak ze 2-3 minuten aan beide kanten.

6. Schenk de wijn erbij, breng aan de kook en laat 15 minuten koken, tot het vocht is verdampt. Voeg de groentebouillon toe, draai het vuur lager en laat dit alles met het deksel op de pan 2 uur zachtjes garen, tot het vlees van het bot valt.

7. Verhit intussen voor de vignarola de olie met de boter in een grote koeken- pan op middelhoog vuur.

8. Voeg de lente-ui en pancetta toe en bak al roerend 3-4 minuten tot de lente-ui glazig is.

9. Voeg de tuinbonen, erwten, artisjok, Romeinse sla en de helft van de munt toe en schenk de bouillon erbij. Breng aan de kook en laat 15-20 minuten koken tot het vocht voor de helft is verdampt. Breng op smaak met zout en bestrooi met de pecorino.

10. Leg op elk bord een kalfsschenkel en schenk het braadvocht erover. Schep dan het ansjovismengsel erop, strooi de rest van de munt erover en serveer het samen met de vignarola

Credits: Recepten Eleonora Galasso Fotografie David Loftus. Deze recepten zijn afkomstig uit het boek ‘Verrukkelijk Rome’ (Uitgeverij Good Cook, € 24,95).