Groentekoekjes met kabeljauw

Intro

Voor dit gerecht maak je veel restjes groente uit de ijskast op. Je kunt voor de koekjes namelijk verschillende stevige, zoete groenten zoals pompoen, wortel of mais gebruiken. Experimenteer ook eens met (verse) kruiden en laat je verrassen door de smaak.

Ingrediënten

2 volwassenen + 2 kinderen | 50 minuten

• 600 g zoete aardappel, geschild en in blokjes
• 1 kleine prei, in dunne ringetjes
• 1 kleine courgette
• ½ tl kerriepoeder
• 3 eieren, los geklutst
• 2 beschuitjes, verkruimeld
• 300 g kabeljauwfilet
• takje tijm
• halve citroen
• olijfolie

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
  2. Kook de zoete aardappel in 20 minuten gaar en prak tot moes.
  3. Spoel de preiringetjes schoon in een vergiet. Meng de gekookte zoete aardappel, prei, courgette, de eieren en de verkruimelde beschuit in een kom.
  4. Vorm met je hand 8 koekjes en druk de koekjes plat. Leg de koekjes op een bakplaat bekleed met bakpapier en besprenkel losjes met wat olijfolie. Bak de groentekoekjes 25 minuten in de voorverwarmde oven.
  5. Leg na 10 minuten de kabeljauwfilets bij de koekjes op de bakplaat in de oven.
  6. Serveer voor de volwassenen met tijm en citroen.

Tip: rol voor een krokant laagje de koekjes door de panko voordat ze de oven in gaan.